[发明专利]一种低盐腊鱼及其快速制备方法

权利要求书

1.一种低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)淡水鱼经过预处理，得到鱼块；

2)将鱼块加入发酵原液中，再向发酵原液中接入混合菌种和加入三氯蔗糖进行发酵，并在发酵期间加入脂肪酶，制得发酵后的鱼块；

3)将步骤2)制得的鱼块取出清洗后，在鱼块的表面接入与步骤2)中等量的混合菌种；

4)将步骤3)制得的鱼块的表面的水分烘干，然后在恒温恒湿避光的条件下成熟4-7d，即得低盐腊鱼。

2.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中鱼块与发酵原液的质量体积比为1:1-3。

3.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中发酵原液的制备方法为：将食盐、葡萄糖、生姜片、花椒和八角加入水中，大火煮沸后小火保持沸腾20-35min，冷却至室温制成发酵原液；

以鱼块重量的百分比计：食盐用量为3-5％，葡萄糖用量为1.5-4％、生姜片用量为10-20％、花椒用量为1-2.5％、八角用量为0.1-0.25％。

4.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中混合菌种接入量为所述鱼块重量的1-3％，所述混合菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母和木糖葡萄球菌，菌种的比例为1-2:1-2:1-2。

5.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中制得的鱼块中混合菌种的含量为10⁵-10⁶CFU/g鱼块。

6.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中三氯蔗糖的加入量为鱼块重量的0.015％-0.035％。

7.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中发酵温度为18-20℃，发酵时间为65-75h。

8.根据权利要求7所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中当发酵12-48h后，加入脂肪酶；所述脂肪酶的加入量为鱼块重量的0.02％-0.1％。

9.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤4)中烘干温度为25-35℃，烘干时间为2.5-4h，恒温温度为12-18℃，恒湿湿度为65％-70％。

10.根据权利要求1-9任一项所述方法制备得到的低盐腊鱼。