[发明专利]一种低盐腊鱼及其快速制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐腊鱼及其快速制备方法，属于食品加工领域，选用新鲜淡水鱼进行预处理后放入熬制好的发酵原液中并接入混合菌种，加入三氯蔗糖，进行腌制发酵，期间加入脂肪酶，发酵结束后取出鱼块冲洗，在一定温度下烘干除去表面水分，然后在恒温恒湿避光的条件下成熟制得该产品；本发明解决了现有技术中乳酸菌发酵导致产品口感偏酸、产品接受度差的问题；本发明的有益效果：本发明的方法可用于制备低盐腊鱼，制得的低盐腊鱼盐分含量低，成熟时间短，可以很大程度减少有害物质积累。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低盐腊鱼及其快速制备方法。

背景技术

腊鱼是以草鱼、鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼为原料经前处理、腌制和干燥成熟后产品的称呼，是我国的一种传统水产加工食品。制品因具有贮藏期长、营养价值高、风味鲜美、酸香浓郁等特点而受到人们的青睐。在我国的云南、贵州、江西等省份的饮食文化中有着特殊的地位。

传统腊鱼加工一般采用自然发酵，多为作坊式生产，规模较小，发酵速度慢，生产周期长，产品易被污染。传统制作腊鱼方法往往含盐量高，这主要是因为在自然发酵条件下发酵，为防止腊鱼在加工过程中变质，需要加入大量食盐以降低鱼肉的水分活度达到防腐的目的。但过高的含盐量不仅使鱼肉质地较硬，且会损害身体健康。此外，生产周期较长、鱼肉中脂肪氧化过度、有害物质大量积累也是传统自然发酵法生产腊鱼的弊端之一。目前，工业化生产多采用人工接种方法进行腊鱼加工，不仅能在一定程度上缩短生产周期，还能降低产品的含盐量、提高产品的安全性。菌种包括乳酸菌(Lactobacillus)、葡萄球菌(Staphylococcus)、酵母菌(Yeast)等。人工接种乳酸菌在发酵过程中可快速产酸，使得鱼肉的pH 迅速降低，酸性条件下鱼肉不易腐败变质，无需再加入过多食盐防腐，因而降低了腊鱼的盐含量。虽然人工接种有许多优势，但其产品往往存在腊香味不够浓郁的问题。其原因主要是人工发酵菌种相对单一，产脂肪酶微生物少，而脂肪酶对脂肪的水解是发酵腊鱼风味形成的关键。脂肪酶少，风味物质的生成速度慢、生成量少，因而风味不佳。此外，人工接种乳酸菌产乳酸虽然降低了产品的pH，提高了产品的安全性，但也会导致产品口感偏酸，影响产品的可接受度。

发明内容

针对上述问题，本发明旨在提供一种低盐腊鱼及其快速制备方法，本发明通过选用新鲜淡水鱼进行预处理后放入熬制好的发酵原液中并接入混合菌种和加入三氯蔗糖进行腌制发酵，期间加入脂肪酶，发酵结束后取出鱼块冲洗，在鱼块的表面接入等量混合菌种，在一定温度下烘干除去表面水分，然后在恒温恒湿避光条件下成熟制得低盐腊鱼。其盐分含量低，风味浓郁，酸味适中，成熟时间短，可以很大程度减少有害物质积累。

为了达到上述的目的，本发明所采用的技术方案是：

一种低盐腊鱼的快速制备方法，包括如下步骤：

1)淡水鱼经过预处理，得到鱼块；

2)将鱼块加入发酵原液中，向发酵原液中继续接入混合菌种和加入三氯蔗糖进行发酵，并在发酵期间加入脂肪酶，制得发酵后的鱼块；

3)将步骤2)制得的鱼块取出清洗后，在鱼块的表面接入与步骤2)中等量的混合菌种；

4)将步骤3)制得的鱼块的表面的水分烘干，然后在恒温恒湿避光的条件下成熟4-7d，即得低盐腊鱼。

优选的，淡水鱼经过前处理，得到鱼块，鱼块为50x50mm，前处理的方法为：挑选新鲜的鲢鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，清洗干净，去尾，去鳍，切块，得到均匀鱼块。

优选的，步骤2)中所述鱼块与发酵原液的质量体积比为1:1-3(w/v)。

优选的，步骤2)中所述发酵原液的制备方法为：将食盐、葡萄糖、生姜片、花椒和八角加入水中，大火煮沸后小火保持沸腾20-35min，冷却至室温制成发酵原液；