[发明专利]一种褐色酸奶及其制备工艺

权利要求书

1.一种褐色酸奶，其特征在于，所采用原料中外加单糖和/或乳糖酶。

2.根据权利要求1所述的褐变酸奶，其特征在于，以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、2-9wt％的单糖、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成；或者，

以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、0.01-0.08wt％的乳糖酶、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成；或者，

以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、2-9wt％的单糖、0.01-0.08wt％的乳糖酶、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成。

3.根据权利要求1或2所述的褐变酸奶，其特征在于，所述单糖为葡萄糖、半乳糖、甘露糖中的至少一种；

所述稳定剂为羧甲基纤维素纳、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶中的至少一种。

4.一种权利要求2或3所述褐色酸奶的制备工艺，包括如下步骤，

在所述混料之前，将生牛乳与单糖混合后，依次进行第一保温和第一冷却步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min；或，

在所述混料之前，将生牛乳与乳糖酶混合后，依次进行酶解、第一保温和第一冷却的步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min；或，

在所述混料之前，将生牛乳、单糖与乳糖酶混合后，依次进行酶解、第一保温和第一冷却的步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar,时间为5-15min。

5.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，所述酶解的温度为40-50℃、时间为20-100min；

所述第一冷却的温度为30-60℃。

6.根据权利要求4或5所述的制备工艺，其特征在于，所述混料为向所述第一冷却后的料液中加入白砂糖和稳定剂并进行混合。

7.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，还包括对所述混料之后的料液依次进行均质、杀菌、第二冷却、发酵和破乳的步骤。

8.根据权利要求7所述的制备工艺，其特征在于，所述均质的温度为60-70℃、压力为150-170bar；

所述杀菌的温度为90-100℃、时间为250-350s。

9.根据权利要求7或8所述的制备工艺，其特征在于，所述第二冷却的温度为42-45℃；

所述发酵的温度为42-45℃、时间为9-20h，发酵终点的pH为4.5-4.65，发酵菌的接种量占所述第二冷却后的乳液的总质量0.002-0.01wt％；

所述破乳的搅拌转速为30-60rpm、搅拌时间为5-30min。

10.根据权利要求4-9中任一项所述的制备工艺，其特征在于，在进行所述第一保温之前，还包括将生牛乳与单糖的混合料、生牛乳与乳糖酶的混合料或生牛乳、单糖与乳糖酶的混合料从4-6℃以2℃/s-4℃/s的升温速率升温至121-145℃。

11.根据权利要求10所述的制备工艺，其特征在于，所述升温包括先将生牛乳与单糖的混合料、生牛乳与乳糖酶的混合料或生牛乳、单糖与乳糖酶的混合料从4-6℃升温至60-65℃；再从60-65℃升温至100-110℃；最后从100-110℃升温至121-145℃。