[发明专利]一种褐色酸奶及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种褐色酸奶，所采用原料中外加单糖和/或乳糖酶，通过外加单糖和/或乳糖酶能促进整个酸奶体系的褐变程度，缩短褐变时间，同时，分散于生牛乳中的单糖和/或乳糖酶有助于改善褐色酸奶的颜色、风味和口感。

技术领域

本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种褐色酸奶及其制备工艺。

背景技术

褐色酸奶先经褐变之后，冷却接种，发酵后破乳及冷排降温，再经低压低温均质处理，经过该工艺处理后得到的产品黏度低、流动性好、口感细腻爽滑、酸甜适口，会产生独特的美拉德反应的香味，颜色呈现褐色，生成的类黑色素有抗氧化性。

目前褐色酸奶品类市场规模逐渐扩大，但现行褐变工艺均采用热水升温，褐变速度较慢，褐变工程需要5-7h，严重影响生产效率；同时，褐变过程在罐体内进行，无法实现料液先进先出，同批次产品存在料液热处理不一致问题，进而影响褐色酸奶的颜色、风味和口感。

发明内容

为此，本发明所要解决的是现有褐色酸奶生产效率低以及料液受热不均匀所导致的褐色酸奶的颜色、风味和口感差的缺陷，从而提供一种褐色酸奶及其制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所提供的褐色酸奶，所采用原料中外加单糖和/或乳糖酶。

进一步地，以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、2-9wt％的单糖、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成；或者，

以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、0.01-0.08wt％的乳糖酶、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成；或者，

以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、2-9wt％的单糖、0.01-0.08wt％的乳糖酶、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成。

进一步地，所述单糖为葡萄糖、半乳糖、甘露糖中的至少一种；

所述稳定剂为羧甲基纤维素纳、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶中的至少一种。

此外，本发明还提供了上述褐色酸奶的制备工艺，包括如下步骤，

在所述混料之前，将生牛乳与葡萄糖混合后，依次进行第一保温和第一冷却步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min；或，

在所述混料之前，将生牛乳与乳糖酶混合后，依次进行酶解、第一保温和第一冷却的步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min；或，

在所述混料之前，将生牛乳、葡萄糖与乳糖酶混合后，依次进行酶解、第一保温和第一冷却的步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min。

进一步地，所述酶解的温度为40-50℃、时间为20-100min；

所述第一冷却的温度为30-60℃。

进一步地，所述混料为向所述第一冷却后的料液中加入白砂糖和稳定剂并进行混合。

进一步地，还包括对所述混料之后的料液依次进行均质、杀菌、第二冷却、发酵和破乳的步骤。

进一步地，所述均质的温度为60-70℃、压力为150-170bar；

所述杀菌的温度为90-100℃、时间为250-350s。

进一步地，所述第二冷却的温度为42-45℃；

所述发酵的温度为42-45℃、时间为9-20h，发酵终点的pH为4.5-4.65，发酵菌的接种量占所述第二冷却后的乳液的总质量0.002-0.01wt％；