[发明专利]一种酒酿酸奶预拌粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种酒酿酸奶预拌粉及其制备方法。酒酿酸奶预拌粉的配方按照质量份数包括如下成分：乳粉50～60份，酒酿冻干粉8～30份，蔗糖12～40份，益生菌粉0.1～1份，可溶性大豆多糖0.5～1份。酒酿酸奶预拌粉的制备方法为采用二次干混工艺制备而成。本发明使用方便，在水中分散性好，不结块，易复原。本发明用温开水复原后，在40℃～42℃条件下，经6～8小时发酵，即可得到酒酿风味凝固型酸奶，或不经发酵，直接作为酒酿益生菌乳饮料饮用，具有酒酿、酸奶、益生菌、可溶性大豆膳食纤维等赋予的多种营养保健功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酒酿酸奶预拌粉及其制备方法。

背景技术

传统酸奶是以鲜牛奶或优质乳粉为主要原料，经乳酸菌发酵制成的一种发酵乳制品。酸奶含有丰富的蛋白质、活性肽、钙、磷等营养成分，且易消化吸收；牛奶中的乳糖经发酵后生成乳酸，可以很好的缓解乳糖不耐症；酸奶中的乳酸菌可以调节人体肠道菌群的平衡，促进人体健康等等。酸奶是一种营养丰富、老少皆宜的优质乳制品，受到越来越多的消费者的喜爱，但是，酸奶保质期短，且运输与销售需要冷链，给消费者带来不便。酸奶粉是一种粉状产品，经复原后既有酸奶的营养和风味，还可以保持乳酸菌的活力，且保质期长，无需冷链，可常温贮存，方便运输。然而，现有酸奶粉容易结块，且用其制成的酸奶乳粉味较明显。

现有凝固型酸奶通常使用明胶等作为胶凝剂，胶凝剂通常需要预先分散、溶解，再高温凝胶。由于胶凝剂需要单独处理，且其凝胶过程温度较高，因此目前的凝固型酸奶工艺复杂，无法将其制备成预拌粉。鉴于上述缺点，凝固型酸奶产品需要冷链运输和储存，保质期短。

酒酿又称甜米酒、米酒、醪糟、江米酒、伏汁酒、糯米酒、酒酿儿等，是我国传统发酵食品。酒酿是由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得。酒酿营养丰富，且易被人体消化吸收，自古就是药食同源的健康食材。酒酿中的营养成分主要有糖类、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等微量元素，其中糖类主要有葡萄糖、果糖、麦芽糖以及麦芽三糖、异麦芽糖等低聚糖，含量超过20％，这些营养成分赋予了酒酿舒筋活血、补血、养胃、健脾、以及提高免疫力等多种保健功能。除此之外，酒酿还具有很好的凝乳作用，很早就被应用于我国北方的一种传统乳制品——扣碗酪的制作中，其口感细腻，风味独特，类似于凝固型酸奶。

现有酒酿酸奶、酒酿益生菌乳饮料加工工艺较复杂，产品需要冷链运输和储存，成本高，保质期短，给生产和消费带来不便。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，发明了一种酒酿酸奶预拌粉，解决了凝固型酸奶预拌粉的生产困难，同时也可作为酒酿酸奶乳饮料预拌粉。本发明还解决了酸奶粉易结块，制成的酸奶乳粉味较明显，以及酒酿酸奶、酒酿益生菌乳饮料工艺复杂、保质期短的问题及酒酿产品品种单一的问题。

发明具体内容如下：

本发明的第一个目的是提供一种酒酿酸奶预拌粉，原料按照质量份数包括如下成分：乳粉50～60份，酒酿冻干粉8～30份，蔗糖12～40份，益生菌粉0.1～1份，可溶性大豆多糖0.5～1份。

所述乳粉优选为脱脂乳粉，也可以为全脂乳粉。脱脂乳粉可以降低产品脂肪含量，生产低脂产品。

优选地，所述酒酿冻干粉为由糯米、甜酒曲、水等为原料，经蒸熟、冷却、接种、发酵等工艺加工后，再经杀菌、冷冻干燥粉碎而成的粉末状产品。其过程保持在无菌条件下进行，最大程度上保留了原酒酿中的营养成分和保健功能，且经干燥后除去大量水分，各种营养成分得到浓缩，还便于运输与储存。

优选地，所述蔗糖为白砂糖，可以防止预拌粉在复原冲调过程中粉末结块。