[发明专利]一种发酵肉制品的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵肉制品的加工方法。包括以下步骤：原材料的制备；选取新鲜畜禽肉，清洗干净后，分切成肉条，将肉条表面涂抹一层食盐，静置2‑3小时后待用；向肉条接种发酵液后发酵处理，所述发酵处理天数为5‑7天；将发酵后肉条放入骨汤中，加入调料文火焖煮25‑40min；将焖煮后的肉条捞出后油炸处理，再经灭菌、包装后即可。本发明的加工方法简单，菌种容易获取，适合工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵肉制品的加工方法。

背景技术

发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率;微生物发酵及内源酶共同作用，赋予产品独特的风味;肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。

但是中国的发酵肉大部分都属于自然发酵国内关于发酵肉的研究中国的发酵肉大部分都属于自然发酵，产品质量很不稳定。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种发酵肉制品的加工方法，本发明的加工方法简单，菌种容易获取，适合工业化生产。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种发酵肉制品的加工方法，包括以下步骤：

（1）原材料的制备；选取新鲜畜禽肉，清洗干净后，分切成肉条，将肉条表面涂抹一层食盐，静置2-3小时后待用 ；

（2）向肉条接种发酵液后发酵处理，所述发酵处理天数为5-7天；

（3）将发酵后肉条放入骨汤中，加入调料文火焖煮25-40min；

（4）将焖煮后的肉条捞出后油炸处理，再经灭菌、包装后即可。

优选地，所述畜禽肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或鸭肉。

优选地，所述发酵液中的发酵菌包括嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。

优选地，所述调料包括八角、白糖、花椒、桂皮和陈皮。

优选地，所述油炸处理处理时间为1-2min，油炸温度为120-150℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明的加工方法简单，菌种容易获取，适合工业化生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。但本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件按照说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

一种发酵肉制品的加工方法，包括以下步骤：

（1）原材料的制备；选取新鲜猪肉，清洗干净后，分切成肉条，将肉条表面涂抹一层食盐，静置2小时后待用 ；

（2）向肉条接种发酵液后发酵处理，所述发酵处理天数为5天；

（3）将发酵后肉条放入骨汤中，加入调料文火焖煮25min；

（4）将焖煮后的肉条捞出后油炸处理，所述油炸处理处理时间为1min，油炸温度为120℃，再经灭菌、包装后即可。