[发明专利]一种高色价红曲米的制备方法

权利要求书

1.一种高色价红曲米的制备方法，包括大米清洗、蒸米、接种、发酵、干燥步骤，其特征在于所述发酵步骤具体为：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸溶液进行补水。

2.如权利要求1所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1)大米清洗：将大米淘洗、浸泡，之后捞起用清水冲洗米粒表面附着物，沥干备用；

2)蒸米：将经过步骤1)处理后的大米蒸熟，出锅摊凉后备用；

3)接种：将红曲曲种与无菌水、乙酸溶液或乳酸溶液混合，即得种子液备用；将种子液接入步骤2)蒸熟的米饭中，搅拌均匀，进入发酵步骤；

4)发酵：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸酸溶液进行补水；

5)干燥：将发酵后的红曲米干燥即得本发明产品。

3.如权利要求1所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述大米为籼米。

4.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(2)蒸米中，控制蒸熟后的米饭熟透但不黏不烂。

5.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(3)接种中，乙酸溶液的质量浓度为0.1％～0.3％，乳酸的质量浓度为1.0％～3.0％。

6.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(3)接种中，红曲曲种的采用如下方法制作：将大米粉碎过60～100目筛，按50克/500毫升三角瓶分装，灭菌、冷却后在超净工作台接种；在斜面菌种的试管中加入约10mL无菌水，用无菌接种环刮取斜面制得混合菌液，于上述每个三角瓶接入约2mL混合菌液，再另行于三角瓶中加入无菌水总计15mL，混合均匀后放在30℃恒温培养箱避光培养，3天后取出适当补充水分，经7～9天后取出，在40℃烘干，研成粉末后即为红曲曲种，备用。

7.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(3)接种中，接种量控制为1g曲种/500g大米，接种后物料的水分含量控制为40％～50％。

8.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(4)发酵中，发酵的第三天采用无菌水、质量浓度为0.2％的乙酸溶液或质量浓度为2.0％的乳酸酸溶液进行补水。

9.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(4)发酵中，发酵24h～72h期间每隔12h翻曲一次，发酵72h后每隔24h翻曲一次。

10.如权利要求1～9任一所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(5)干燥中，控制干燥温度为40～50℃，控制干燥时间为10～15h，使干燥后的红曲米水分含量为8％～10％。