[发明专利]一种高色价红曲米的制备方法

说明书

本发明公开了一种高色价红曲米的制备方法，包括大米清洗、蒸米、接种、发酵、干燥步骤，其特征在于所述发酵步骤具体为：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸溶液进行补水。本发明的工艺简单，操作简便，可以有效避免发酵过程中因缺乏消毒过程，粗放操作及缺水引起的红曲生长缓慢及杂菌污染，并且可显著提高红曲米色价，适合大规模应用并且具有显著经济效益。

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种高色价红曲米的制备方法。

背景技术

红曲在我国历史悠久，在过去的两千多年来，一直被广泛应用于酿造，药品及食品添加剂等方面。红曲中含有红曲色素、Monacolin K、γ-氨基丁酸等多种具有生理活性的次级代谢产物，使得红曲具有健脾健胃，活血化瘀，降血压，降胆固醇，降血糖，抗老年痴呆，抗癌，防腐，抗氧化及增进食欲等作用，因此红曲近年来成为众多学者研究的热点。红曲色素因其优良稳定的性质及耐热、对蛋白质着色良好等优点，在现代食品工业中也发挥着巨大的作用，例如在香肠、豆腐乳、传统酿造黄酒、海产品、肉类产品里面都有着广泛地应用；同时，红曲色素在欧洲也被认为可以部分替代硝酸盐和亚硝酸盐从而用于对肉类产品的增色和贮藏，比如用于香肠和火腿的增色和保藏。

红曲色素产品有两种获得方式，一种是通过传统的固态发酵发酵获得，一种是通过液态深层发酵红曲霉菌获得，传统的红曲米生产工艺是以大米为原料，经洗米，浸泡，蒸熟，接种，再经过一段时间的固态发酵培养，最后干燥即制得红曲米。传统固态发酵能耗低，培养基简单，但是在大规模发酵过程中没有进行严格的消毒，操作粗放，且发酵过程中极易缺水，导致红曲菌生长缓慢，极易造成杂菌污染。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种工艺简单，操作简便，可以有效避免发酵过程中因缺乏消毒过程，粗放操作及缺水引起的红曲生长缓慢及杂菌污染，并且可显著提高红曲米色价，适合大规模应用并且具有显著经济效应的高色价红曲米的制备方法。

本发明通过下述技术方案实现。

一种高色价红曲米的制备方法，包括大米清洗、蒸米、接种、发酵、干燥步骤，其特征在于所述发酵步骤具体为：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸溶液进行补水。

作为优选技术方案，所述高色价红曲米的制备方法包括如下步骤：

1)大米清洗：将大米淘洗、浸泡，之后捞起用清水冲洗米粒表面附着物，沥干备用；

2)蒸米：将经过步骤1)处理后的大米蒸熟，出锅摊凉后备用；

3)接种：将红曲曲种与无菌水、乙酸溶液或乳酸溶液混合，即得种子液备用；将种子液接入步骤2)蒸熟的米饭中，搅拌均匀，进入发酵步骤；

4)发酵：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸溶液进行补水；

5)干燥：将发酵后的红曲米干燥即得本发明产品。

作为优选技术方案，所述大米为籼米。

作为优选技术方案，所述步骤(2)蒸米中，控制蒸熟后的米饭熟透但不黏不烂。

作为优选技术方案，所述步骤(3)接种中，乙酸溶液的质量浓度为0.1％～0.3％，乳酸的质量浓度为1.0％～3.0％。