[发明专利]一种半涨发毛肚及其制备工艺

说明书

本发明申请属于食品加工技术领域，具体公开了一种半涨发毛肚，指能够单独售卖，并且继续涨发后能够达到食用状态的毛肚。本发明还公开了上述半涨发毛肚的制备工艺，包括以下步骤：(1)准备、(2)烫制和(3)超声浸泡。将通过本技术方案提供的半涨发毛肚进一步涨发得到的涨发毛肚进行涮烫，嚼劲儿适中，口感脆嫩化渣，涮烫50s时，毛肚的口感还维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态。

技术领域

本发明申请属于食品加工技术领域，具体公开了一种半涨发毛肚及其制备工艺。

背景技术

毛肚为牛肚(牛胃)的一部分。食用时，如果取新鲜毛肚直接涮烫食用，其口感较硬，且不利于人体消化吸收，所以毛肚食用前需经过涨发处理，改变毛肚的内部结构，使其口感脆嫩。

目前，市面上销售的毛肚存在如下问题：(1)毛肚的涮烫时间稍长，口感就会变得老韧；(2)毛肚的保质期较短；(3)在保存时，需要将毛肚浸泡冷藏在液体中；在运输时，需要在冷藏条件下轻装、轻卸，防止碰撞挤压。

发明内容

本发明的目的在于提供一种半涨发毛肚及其制备工艺，以解决现有毛肚的涮烫时间稍长，口感就会变得老韧的问题。

为了达到上述目的，本发明公开了一种半涨发毛肚，指能够单独售卖，并且继续涨发后能够达到食用状态的毛肚。

本发明还公开了上述半涨发毛肚的制备工艺，包括以下步骤：

(1)准备：配制碱液一，0.5-2％碳酸钠溶液；配制碱液二，0.1-1％碳酸钠溶液；配制碱液三，0.1-0.5％氢氧化钠溶液；

(2)烫制：将碱液一加热至沸腾，将待烫制的毛肚投入沸腾的碱液一中，待毛肚烫透定型后，再烫20-40s，随后将毛肚捞出，并投入清水中冷却；

(3)超声浸泡：将碱液二和碱液三的混合溶液在超声下加热至40-50℃，将步骤(2)得到的毛肚投入混合溶液中，保温超声23-28min后，得到半涨发毛肚。

本技术方案的原理和有益效果在于：

(1)本技术方案首次提出了“半涨发”的概念；本技术方案中所称的“食用状态的毛肚”是指充分浸泡、涨发后，能够涮烫食用的毛肚，也可以称为“涨发毛肚”，市面上销售的毛肚即为涨发毛肚。本技术方案提供的半涨发毛肚可以单独作为产品销售，食用时再将半涨发毛肚进一步涨发就得到了涨发毛肚。

(2)半涨发毛肚为后面毛肚的进一步涨发提供条件，将通过半涨发毛肚进一步涨发得到的涨发毛肚进行涮烫，嚼劲儿适中，口感脆嫩化渣，涮烫50s时(市场上的涨发毛肚为20s内)，毛肚的口感还维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态，具体原理为：

①步骤(2)烫制过程属于快速加工步骤，利用高热高碱(加热至沸腾的0.5-2％碳酸钠溶液)，使毛肚内部的部分蛋白质变质，达到使毛肚在短时间内熟化定型的目的。由于碳酸钠溶液较为温和，并且碳酸钠溶液的浓度适中，所以半涨发后毛肚的柔韧性和紧致感均较佳。在涮烫时，毛肚不会严重收缩(即不会出现涮烫时间稍长，毛肚口感变得老韧的问题)，并且毛肚的口感还维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态。

另外，本技术方案将碱液一的浓度严格的控制在0.5-2％，当碱液一的浓度小于0.5％，烫制过程中，很容易出现毛肚表面定型不彻底，在后续加工时，会出现毛肚表面皮破损，外观较差，毛肚的里外不均一的问题；当碱液一的浓度大于2％时，碱液一的浓度过大，又会直接灼伤毛肚，使毛肚内的蛋白质变形过于彻底完全，使毛肚失去嚼劲儿。

②步骤(3)超声浸泡属于缓慢涨发过程，一方面，氢氧化钠和碳酸钠的浓度均较低，不会较大的改变毛肚的质感，只会温和形成有肉质感，柔软，又比较脆嫩的毛肚；另一方面，氢氧化钠的碱性强于碳酸钠的碱性，通过两者的结合，将毛肚的一些较硬、不易涨发部位缓慢涨发，保证了毛肚整体均一的质感。