[发明专利]一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶，该发酵茶通过白参菌发酵油橄榄叶制备得到，丰富和提升油橄榄叶茶中功能成分的种类和含量，有效减轻茶汤的苦涩味，赋予油橄榄叶茶接近绿茶产品的感官品质，解决了现有油橄榄叶茶存在的茶汤苦涩、不具有由茶叶制作的传统茶产品的浓郁醇香口感的问题，为油橄榄行业产生的副产物资源的再利用提供了新的途径。

技术领域

本发明属于发酵茶技术领域，涉及一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶及其制备方法。

背景技术

随着油橄榄行业的迅速发展，油橄榄的种植面积和产量急剧增加，我国目前每年会产生油橄榄果渣、果汁、叶子等副产物上万吨，如何合理的利用油橄榄副产物，实现资源再利用是行业面临的主要问题。

油橄榄叶富含橄榄苦苷、羟基酪醇、咖啡酸、芹菜苷、槲皮素和芦丁等多种酚类化合物，具有广泛的生物活性。羟基酪醇、橄榄苦苷是油橄榄叶中特有的功能性成分，具有广谱抗菌、抗氧化以及降血压等效果。将油橄榄叶加工为茶产品，供人们日常饮用，是一种提高油橄榄叶的综合利用率和产品附加值的有利途径。然而因油橄榄叶中的橄榄苦苷具有苦涩味，现有技术中有利用霉菌发酵油橄榄叶制备油橄榄叶茶的报道，但由于无法适当地转化橄榄苦苷，难以有效缓解橄榄苦苷所带来的苦涩味，产品的茶汤苦涩，也不具有由茶叶制作的传统茶产品的浓郁醇香口感，消费者对其的接受度较低。上述问题的存在不利于油橄榄叶茶的品质和经济价值的提升，阻碍了油橄榄叶的综合开发利用。因此，如何有效地解决或改善油橄榄叶本身所带来的茶汤苦涩问题，同时赋予油橄榄叶茶汤浓郁醇香鲜爽的口感，并使得其口感接近由茶叶作为原料制备的传统茶产品，提高人们对油橄榄茶的接受度，是油橄榄叶资源再利用和综合开发利用亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种脱苦油橄榄叶功能性发酵茶及其制备方法，以解决现有油橄榄叶茶存在的茶汤苦涩、不具有由茶叶制作的传统茶产品的浓郁醇香口感的问题，丰富和提升油橄榄叶茶中功能成分的种类和含量，有效减轻茶汤的苦涩味，赋予油橄榄叶茶接近绿茶的感官品质，为油橄榄行业产生的副产物资源的再利用提供新的途径。

油橄榄叶中含有羟基酪醇，油橄榄叶中的橄榄苦苷在适当的条件下也可以降解为羟基酪醇。羟基酪醇，又名3,4-二羟基苯乙酚，具有强抗氧化、抗菌及抗肿瘤等作用，并且不具有苦涩味。

白参菌，又名裂褶菌、白花，属裂褶菌科，是一种食药兼用的珍稀菇菌。白参菌菌丝体含有其特有的裂褶菌多糖，多糖具有抗癌作用，可治疗小儿腹泻、头晕、偏头痛等疾病。白参菌菌丝体氨基酸种类齐全，总氨基酸含量为15.59％，必需氨基酸含量为5.91％，非必需氨基酸含量为9.68％，可以作为重要的氨基酸来源及功能性食品。

本发明将油橄榄加工产生的副产物废弃油橄榄叶与白参菌结合，通过白参菌发酵油橄榄叶，制备脱苦油橄榄叶功能性发酵茶，通过对发酵工艺的控制，使得发酵茶产品在口感和营养保健价值方面得到了同步提升。一方面，白参菌可促使油橄榄叶中的化学成分转化为营养与风味物质，特别是可促使油橄榄叶中的橄榄苦苷降解为羟基酪醇，降低产品中橄榄苦苷的含量、增加羟基酪醇的含量，在去除橄榄苦苷所带来的不良口感的同时赋予产品保健功能；另一方面，白参菌菌丝在生长过程中会产生食用菌所特有的风味，为发酵茶增添了特有的香气，掩盖橄榄苦苷所带来的不良口感，并且白参菌菌丝在生长过程中会产生白参菌特有的裂褶菌多糖以及人体必需氨基酸，增加发酵茶内含物的丰富度。

本发明提供的脱苦油橄榄叶功能性发酵茶，包括发酵油橄榄叶和白参菌，以油橄榄叶为原料经白参菌发酵制备而成。相对于油橄榄叶，该发酵茶中橄榄苦苷的含量明显降低，羟基酪醇的含量明显增加，该发酵茶中橄榄苦苷的含量低于60μg/g，羟基酪醇的含量高于120μg/g，茶多糖的含量高于12g/100g。

本发明还提供了上述脱苦油橄榄叶功能性发酵茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)鲜叶的萎蔫、杀青