[发明专利]一种天然复合水果发酵液面包及其制备方法

权利要求书

1.一种天然复合水果发酵液面包，其特征在于，原料按质量百分比计包括全麦粉20-25％，高筋面粉25-30％，天然复合水果发酵液稀释液15-25％，活性干酵母1-2％，食盐1-2％，复合面团改良剂0.10-0.15％及余量的冰水。

2.如权利要求1所述的天然复合水果发酵液面包，其特征在于，原料按质量百分比计的配比为以下配方中的任意一种：

配方A：全麦粉20％，高筋面粉25％，天然复合水果发酵液稀释液15％，活性干酵母1％，食盐1％，复合面团改良剂0.1％及余量的冰水；

配方B：全麦粉21％，高筋面粉26％，天然复合水果发酵液稀释液16％，活性干酵母1.2％，食盐1.1％，复合面团改良剂0.13％及余量的冰水；

配方C：全麦粉23％，高筋面粉27％，天然复合水果发酵液稀释液19％，活性干酵母1.3％，食盐1.4％，复合面团改良剂0.14％及余量的冰水。

3.如权利要求1所述的天然复合水果发酵液面包，其特征在于，所述的复合面团改良剂由葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯以质量比1：0.07：1.3：50的比例组成，其中，葡萄糖氧化酶活力为10000u/g，真菌α-淀粉酶活力为8000u/g，脂肪酶活力为12000u/g。

4.如权利要求1所述的天然复合水果发酵液面包，其特征在于，所述的冰水为冰块与水以质量比1：(1.5-2)的比例混合而成的冰水混合物。

5.如权利要求1所述的天然复合水果发酵液面包，其特征在于，所述的天然复合水果发酵液稀释液的制备方法包括以下步骤：

第一步：苹果发酵液的制备：将白砂糖和切块的新鲜苹果与10-15℃冷开水以质量比1：3：10的比例混合均匀后，装入已灭菌的发酵罐中，然后加入复合发酵剂A，控制温度25℃进行发酵，发酵过程中，每隔两天进行搅拌，并排气3-5min，以防止发酵液产生霉菌，排气期间同时进行酸度测定，待酸度值稳定在3.6-3.8，停止发酵，得到苹果发酵液；

第二步：柠檬或香蕉发酵液的制备：

将白砂糖和切块的新鲜柠檬或新鲜香蕉与10-15℃冷开水以质量比1：5：10的比例混合均匀后，装入已灭菌的发酵罐中，然后加入复合发酵剂B，控制温度25℃进行发酵，发酵过程中，每隔两天进行搅拌，并排气3-5min，待酸度值稳定在3.6-3.8，停止发酵，得到柠檬发酵液或香蕉发酵液；

第三步：将苹果发酵液与柠檬发酵液或香蕉发酵液以质量比1：(1-1.5)的比例混合后，得到天然复合水果发酵液；

第四步：将天然复合水果发酵液与纯净水以1：(5-10)的比例进行稀释，所得的稀释液采用聚丙烯腈超滤膜在0.1MPa下进行超滤，所得的滤液在压力30-50MPa、温度32-37℃下均质3次，得到天然复合水果发酵液稀释液，于4℃密封罐藏。

6.如权利要求5所述的天然复合水果发酵液面包，其特征在于，所述第一步中的复合发酵剂A由来源于葡萄天然发酵液的酿酒酵母、乳酸明串珠菌以及植物乳杆菌以质量比1：1.5：1.5的比例制备而成，其加入量为白砂糖、新鲜苹果与10-15℃冷开水的总质量的0.3-0.6％；第二步中的复合发酵剂B由来源于葡萄天然发酵液的酿酒酵母、乳酸明串珠菌以及植物乳杆菌以质量比1：1：1.5的比例制备而成，其加入量为白砂糖、新鲜柠檬或新鲜香蕉与10-15℃冷开水的总质量的0.3-0.6％。

7.如权利要求5所述的天然复合水果发酵液面包，其特征在于，所述第一步中复合发酵剂A的加入量与第二步中复合发酵剂B的加入量相同，均为白砂糖、新鲜苹果与10-15℃冷开水的总质量的0.3％、0.4％、0.5％或0.6％；第三步中苹果发酵液与柠檬发酵液或香蕉发酵液的质量比为1：1、1：1.2、1：1.3或1：1.5；第四步中天然复合水果发酵液与纯净水的质量比为1：5或1：7；均质压力为30MPa、40MPa、45MPa或50MPa，均质温度为32℃、35℃或37℃。