[发明专利]一种天然复合水果发酵液面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种天然复合水果发酵液面包及制备方法。所述天然复合水果发酵液面包的原料包括全麦粉，高筋面粉，天然复合水果发酵液稀释液，活性干酵母，食盐，复合面团改良剂及冰水。制备方法包括种面团的制备、主面团的制备、主面团的第一次醒发、主面团的第二次醒发、烘烤等步骤。所得天然复合水果发酵液面包质地绵软，色泽饱满，组织细腻，口感松软且有嚼劲，有发酵的醇香味、苹果的清香味以及柠檬的清甜味；且相较于普通面包，其保质期延长了5～7天。

技术领域

本发明涉及一种天然复合水果发酵液面包及其制备方法，属于面包发酵技术领域。

背景技术

以面包为代表的烘焙制品正越来越受到消费者的青睐。酵母是面包制作中的重要辅料。市售酵母主要是单一菌株，存在无法将面包应用的口感丰富度和香气完整呈现，且不好消化等缺点。随着社会经济的发展，消费者逐渐开始追求烘焙制品的天然营养，良好的风味以及饱满的外形。因此，天然酵母发酵技术成为了烘焙行业，尤其是面包制作工艺中新的发展趋势。天然酵母发酵是指利用谷物、果蔬、水和活性微生物(主要指乳酸菌和酵母菌菌群)等经自然发酵过程以生产营养健康面包的一种新型加工技术。发酵酸面团即是一种典型的天然酵母发酵体系。天然酵母发酵正受到世界烘焙科学界和面包工业界的高度关注，研究成果表明由天然酵母发酵的面包风味得到了极大地提升、质构、营养价值都得到了改善。此外，经由天然酵母发酵的面包由于化学防腐剂用量的减少或者避免从而延长了货架期。天然发酵液是谷物、果蔬与水和微生物混合发酵后得到的产品，具有增强面包风味，延缓面包老化等优点，因此受到面包工业界的青睐。然而，利用天然发酵液代替传统种面包工艺配方中的水进行起种发酵则鲜有发明。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：市面上的传统面包容易老化从而导致货架期短，且风味单一等问题。

为了解决上述问题，本发明提供了一种天然复合水果发酵液面包，其特征在于，原料按质量百分比计包括全麦粉20-25％，高筋面粉25-30％，天然复合水果发酵液稀释液15-25％，活性干酵母1-2％，食盐1-2％，复合面团改良剂0.10-0.15％及余量的冰水。

优选地，原料按质量百分比计的配比为以下配方中的任意一种：

配方A：全麦粉20％，高筋面粉25％，天然复合水果发酵液稀释液15％，活性干酵母1％，食盐1％，复合面团改良剂0.1％及余量的冰水；

配方B：全麦粉21％，高筋面粉26％，天然复合水果发酵液稀释液16％，活性干酵母1.2％，食盐1.1％，复合面团改良剂0.13％及余量的冰水；

配方C：全麦粉23％，高筋面粉27％，天然复合水果发酵液稀释液19％，活性干酵母1.3％，食盐1.4％，复合面团改良剂0.14％及余量的冰水。

优选地，所述的复合面团改良剂由葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯以质量比1：0.07：1.3：50的比例组成，其中，葡萄糖氧化酶活力为10000u/g，真菌α-淀粉酶活力为8000u/g，脂肪酶活力为12000u/g。

优选地，所述的冰水为冰块与水以质量比1：(1.5-2)的比例混合而成的冰水混合物。

优选地，所述的天然复合水果发酵液稀释液的制备方法包括以下步骤：

第一步：苹果发酵液的制备：将白砂糖和切块的新鲜苹果与10-15℃冷开水以质量比1：3：10的比例混合均匀后，装入已灭菌的发酵罐中，然后加入复合发酵剂A，控制温度25℃进行发酵，发酵过程中，每隔两天进行搅拌，并排气3-5min，以防止发酵液产生霉菌，排气期间同时进行酸度测定，待酸度值稳定在3.6-3.8，停止发酵，得到苹果发酵液；

第二步：柠檬或香蕉发酵液的制备：