[发明专利]一种发酵蓝莓汁的制备方法

说明书

一种发酵蓝莓汁的制备方法，属于微生物发酵技术领域。为了解决蓝莓不易贮存，有益成分容易降解，营养价值易流失的问题，本发明提供了一种发酵蓝莓汁的制备方法。包括以下步骤：将蓝莓与水按照1g：(1‑3ml)的料液比混合后破碎、过滤，获得滤液；向滤液中补充碳源和氮源，混合细化后灭菌；向灭菌后的均质中按照(1:1)‑(3:1)的比例接种植物乳杆菌J26和副干酪乳杆菌TD062；31‑43℃恒温发酵12‑48小时后获得所制备的蓝莓汁。利用上述方法制得的蓝莓汁最大限度保留蓝莓中花青素和酚类物质的发酵蓝莓汁，解决了蓝莓储藏期短的问题，有益成分容易降解，营养价值易流失的问题，为消费者提供一种营养丰富的发酵蓝莓汁。

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种发酵蓝莓汁的制备方法。

背景技术

蓝莓是国际粮农组织认证的“人类五大健康食品”之一，蓝莓鲜果中蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E等含量均高于其他水果的一般水平，此外蓝莓中还富含多种有机酸、维生素和膳食纤维，以及酚类物质如花色苷等，使其具有较强的自由基清除能力，对炎症、心血管疾病和肿瘤都具有良好的预防作用。由于蓝莓成熟期集中于夏季，且果实皮壁轻薄，在贮藏、运输中极易因挤压、震荡造成破损导致腐败酸化，严重的影响其经济价值。此外蓝莓中富含的酚类物质如花色苷等对于温度、pH等外部条件极其敏感，若加工工艺不当，很容易导致功能活性物质的大量降解，造成营养价值的流失。

乳酸菌发酵果蔬制品，不仅能发挥果蔬本身所具有的营养价值，还能发挥乳酸菌的益生功能，并且乳酸菌能够维持甚至提高果蔬营养价值，如抗氧化能力，多酚类物质的生物利用率等；还能够为果蔬制品增添新的风味，赋予其多变的口感。

发明内容

为了解决蓝莓不易贮存，有益成分容易降解，营养价值易流失的问题，本发明提供了一种发酵蓝莓汁的制备方法。具体步骤如下：

(1)将蓝莓与水按照1g:(1-3)ml的料液比混合后破碎，过滤获得滤液；

(2)向滤液中补充碳源和氮源，混合细化后灭菌；

(3)灭菌后接种发酵菌，接种密度为1×10⁷-3×10⁷cfu/ml，所述发酵菌为植物乳杆菌J26和副干酪乳杆菌TD062的混合，植物乳杆菌J26和副干酪乳杆菌TD062数量比为1:1-3:1；

(4)31-43℃恒温发酵12-48小时后获得所制备的蓝莓汁。

优选的，步骤(1)所述蓝莓与水的比例是1g:2ml。

优选的，步骤(1)所述的过滤是用80目滤网进行过滤。

优选的，步骤(2)所述碳源是质量浓度为6％-10％的果糖，所述的氮源是质量浓度为1％-3％的脱脂乳粉。

优选的，步骤(2)所述碳源是质量浓度为6％的果糖，所述氮源是质量浓度为2％的脱脂乳粉。

优选的，步骤(2)所述混合细化是利用均质机，12000rpm，均质5min。

优选的，步骤(2)所述灭菌是90-95℃灭菌15min。

优选的，步骤(3)所述接种密度为2×10⁷cfu/ml。

优选的，步骤(3)所述接种植物乳杆菌J26和副干酪乳杆菌TD062的数量比为1:1。

优选的，步骤(4)所述的恒温发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为24小时。

有益效果

本发明是以植物乳杆菌和副干酪乳杆菌作为复合发酵剂，制备一种能最大限度保留蓝莓中花青素和酚类物质的发酵蓝莓汁，解决了蓝莓储藏期短的问题，有益成分容易降解，营养价值易流失的问题，为消费者提供一种营养丰富的发酵蓝莓汁。