[发明专利]一种火龙果酵素的制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果酵素的制作方法。本发明包括原料选择、预处理、第一次发酵、过滤、第二次发酵、二次过滤、第三次发酵、再次过滤和检验包装等步骤。本发明采用火龙果为原料，预处理后经三次发酵制得火龙果酵素，在加工过程中采用自然发酵，不添加任何酵母，有利于保留火龙中的营养元素，制得的成品酵素保留了火龙果独特的果香味和口感。在制作过程中不添加任何化学物质，结合所用的原料，制作出的成品酵素，营养物质丰富，大分子物质经过三次发酵后分解为小分子物质，利于吸收。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果酵素的制作方法。

背景技术

火龙果(Pitaya)在广西、广东、海南等地有一定规模的种植，近几年，浙江省果农引进优质火龙果品种，杭州、嘉兴、台州、金华等地已有大片火龙果生产基地。火龙果营养丰富，富含多酚、黄酮、维生素、膳食纤维、蛋白质和各种微量元素，还含有一般水果少有的植物性白蛋白和特有的花青素成分，属于高维生素、低糖、低脂的功能食品，在抗氧化、抗癌、抑菌、调节机体免疫功能等方面具有良好功效。火龙果中富含原花青素、原儿茶酸、香草酸等多酚类物质，也含有苹果酸、柠檬酸等酸类物质，具有较强的抗氧化活性，可以清除人体过剩的自由基，缓解人体器官的衰老。火龙果花富含植物蛋白、低聚糖、水溶性膳食纤维、花青素和多种维生素等，具有预防高血压等多种功效。

食用植物酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果和谷豆类、海洋本草类、食药两用本草类、菌菇类等食材为原料，加(或不加)糖类物质，在较低温度下，经多种有益菌通过较长时间发酵而生产的功能性微生物发酵产品，拥有丰富的代谢产物功能成分、植物本身营养成分和益生菌本身功能成分等，特别是富有小分子功能成分，研究表明该类产品具有抗衰老、抗菌消炎、净化血液、增强机体免疫能力及解毒抗癌等多种保健功能。以火龙果为原料进行火龙果食用植物酵素的制备，有利于保持火龙果的营养成分，同时发酵过程中的功能性成分如有机酸和蛋白质、氨基酸等也能够较好地保持。

目前，火龙果主要以鲜水果出售为主，其深加工产品较少，鲜果产品的商品价值不高，且在一些标准要求较高的种植园中，品相不好的火龙果直接销毁，造成一定的资源浪费。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种火龙果酵素的制作方法。

一种火龙果酵素的制作方法，包括以下步骤：

1、一种火龙果酵素的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、原料选择：选用新鲜的火龙果作为火龙果酵素生产的原料；

b、预处理：选用的火龙果先用自来水清洗去除灰尘和碎屑等杂物，清洗过程中加入臭氧进行消毒，然后自然风干和去皮，将火龙果果肉加工为粒径范围为2～3cm的方形细丁备用；

c、第一次发酵：在发酵桶中装入矿泉水、火龙果果肉细丁和黄砂糖后进行密封发酵，装入体积占发酵桶体积的85～90％，发酵罐内压力维持在0.2～0.4MPa，发酵时间为42～48天，在发酵前25天每3～5天放气并搅拌一次；

d、过滤：在第一发酵结束后，将第一次发酵所得的产物进行过滤，收集过滤得到的滤液备用；

e、第二次发酵：收集到的滤液转入发酵桶中进行有氧发酵，发酵时间为70～80天，发酵温度为20～35℃，每隔开2～5天搅拌一次；

f、二次过滤：第二次发酵结束后的产物经过120目滤网过滤，收集过滤得到的滤液备用；

g、第三次发酵：收集到的滤液转入发酵罐中进行无氧发酵，在20～35℃下发酵为55～65天；

h、再次过滤：第三次发酵结束后的产物经过隔膜吸附过滤法过滤，收集滤液；

i、检验包装：收集到的滤液经过罐，灭菌，检验合格即得到成品火龙果酵素。