[发明专利]功能性复合甜味剂

说明书

本发明涉及一种功能性复合甜味剂，包括：重量比为1：4到1：80000的高甜度甜味剂和甜味缓冲剂，和0.07g/L‑0.15g/L的可食用有机酸和/或无机酸，可将功能性复合甜味剂溶解于水后的pH值调节为2.5‑5.5。本发明赋予功能性复合甜味剂以与蔗糖接近的味道时间变化特性，去除高甜度甜味剂的苦味、涩味、中药口味，并调整甜味时间延迟性，获得更接近蔗糖的口感，使得添加该功能性复合甜味剂的食品，在满足人们获得蔗糖口感的同时减少热量摄入，降低患糖尿病的风险。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种功能性复合甜味剂。

背景技术

糖是人类制作食品中一种重要的调味品。糖根据所含热量分为，高热量甜味剂和低热甜味剂。蔗糖、蜂蜜等天然甜味剂所含热量高，长期超量食用容易引起肥胖甚至糖尿病。低热甜味剂是指具有甜味、产生热能低且其营养价值低的物质。这种甜味剂常用于控制血糖升高，避免肥胖，控制体重和预防心血管疾病的发生，还用作糖尿病患者食糖代用品。其中，植物中取得的天然低热甜味剂，因其安全性远高于人工合成的糖精而广受欢迎。包括从甜叶菊的叶子中提取的甜菊糖，甜度约为蔗糖的300倍，从罗汉果中分离出来的三萜烯化合物，甜度约为蔗糖的150倍，从甘草中提取的甘草甜味素甜度为蔗糖的80-300倍，从罗汉果中提取的罗汉果甜苷甜度约为这趟的240倍。此外，人工合成的功能性甜味剂因热量低，甜度高，甜味纯正而广泛使用。包括甜度约为蔗糖600倍的三氯蔗糖，甜度约为蔗糖250倍的安赛蜜，甜度约为蔗糖2000倍的阿力甜，甜度约为蔗糖200倍的阿斯巴甜。

人空腔中味觉的主要感受器——味蕾，分布在舌乳头、软腭、会厌及咽部粘膜的上皮内。味蕾顶端有孔与口腔相通，由味觉细胞和支持细胞组成。人大约有9 000个味蕾细胞，每40-60个味觉细胞组成一个味蕾。感受甜昧的味蕾主要分布在舌尖，感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多。无论是植物提取还是合成的高甜度甜味剂在口感和味道时间变化上与天然糖(下文简称为糖)具有明显差别。在人类和其他哺乳动物的口腔中的味蕾表面存在大量的乳酸菌，进食时会有微量糖与乳酸菌发酵产生有机酸，包括乳酸、乙酸(乙醇)等产物。人进食过程中，糖代谢的主要成分浓度变化曲线如图1所示。糖的味道随着吞咽甜味逐渐下降，由于有机酸是弱酸，酸味的PH值受浓度影响小，甜味下降到一定程度时，酸味才开始显现，糖代谢过程中的时间PH曲线如图2所示。甜味剂的化学性质比糖稳定，不会与口腔中的酵母和细菌作用生成有机酸，主要成分的浓度变化如图3所示，PH值基本保持在7，具体时间PH曲线如图4所示，味道始终都是甜味，甜味的起始更缓慢且持久，使得高甜度甜味剂会改变食品的味道时间变化不平衡，表现为：有苦味、金属味道、涩味、甘草味、清凉感等较差味道，反复品尝时甜味感受会降低。所以，有必要改变植物提取或合成的高甜度甜味剂的味道，以促进在食品中发挥有益健康的效果。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的缺点，提出一种功能性复合甜味剂，解决现有技术中高甜度甜味剂的味道和口感上的缺陷。

本发明提供一种功能性复合甜味剂，包括：重量比为1：4到1：80000的高甜度甜味剂和甜味缓冲剂，和将所述功能性复合甜味剂溶解于水后的pH值调节为2.5-5.5的可食用有机酸和/或无机酸。优选的pH值调节为3.5-5.0，进一步为4.0-4.5。

优选的，高甜度甜味剂包括环己基氨基磺酸钠、环己基氨基磺酸钙、L-α-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、糖精、新橘皮苷二氢查酮、N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯中的一种或多种。