[发明专利]一种双孢菇面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种双孢菇面包及其制备方法，涉及食品加工技术领域，主要由如下重量份数计的原料制成:高筋面粉250‑400份、双孢菇粉2‑10份，水150‑240份，白砂糖10‑40份，油脂2‑10份，酵母2‑6份，食盐1‑4份，谷朊粉2‑15份，蔗糖脂肪酸酯0.1‑3份，纤维素酶0.1‑2份。本发明方法工艺简单、易实施，制备所得的双孢菇面包不仅能够补充膳食纤维、提高营养价值，而且该产品色泽诱人、风味独特。此外，本申请还解决了现有技术中面包改良剂不具备的针对性，以及双孢菇面包制备时造成产品体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬等品质差的问题。并且选用的添加剂均是绿色添加剂，保证安全、健康。

技术领域

本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种双孢菇面包及其制备方法。

背景技术

据文献资料报告，我国烘焙行业规模速度增长较快，其中面包类大致占烘焙行业规模的17％，上升空间大，增速相对于其他子行业较高。目前，我国面包大部分是引进国外的面包口味，而自己的研发产品较少。随着人们生活水平的提高，人们趋向于追求食品的营养化，消费者更倾向选择安全、卫生、营养、方便的产品，具有特色的面包类产品也渐渐得到市场追捧。

双孢菇是最经济的食用菌之一，含有各种维生素、生物活性物质以及人体所需的六种必需氨基酸，蛋白含量达30％-45％，营养丰富、味道鲜美，以高蛋白、低脂肪、风味独特等特点而广受消费者欢迎。其缺点是保质期短，易变质腐败，目前，双孢菇资源加工主要以盐渍、干制、罐藏等，但是，由于产品缺乏特色、品质不高，这之中的附加值相对较低，因此，有必要通过开发新产品来延长产业链，增加双孢菇利用价值。

我们将双孢菇丰富的营养和当下极具潜力的面包产业结合，研发出低脂肪、低糖、低盐、高蛋白、高纤维的产品，既能够满足消费者对健康、安全的追求，又能够有效发挥双孢菇资源的利用，增加产业附加值。在面包原料中加入双孢菇粉，使得双孢菇产品色泽与全麦面包类似呈现诱人的色泽并且风味独特。有希望成为替代全麦、藜麦等谷物面包的又一种新选择—食用菌面包。双孢菇含有人体必需的氨基酸、酚类、多糖等生物活性物质，因此该产品也同时具有丰富的营养价值。

但在双孢菇面包的制作过程中，由于双孢菇粉中富含纤维、多糖以及不属于面筋蛋白的蘑菇蛋白，所以容易影响面包面筋网络的形成。故需要加入改良剂来改善双孢菇面包的品质。而普通的面包改良剂一般只适用于改善小麦面包的品质，不具有针对性。因此双孢菇面包本身还需要适当的进行改良来改善品质。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种双孢菇面包及其制备方法，以解决现有技术中面包营养和风味不足的问题，以及含有多糖、纤维的双孢菇粉的添加而导致面包品质降低等技术问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种双孢菇面包，由如下重量份数计的原料制成:高筋面粉250-400份、双孢菇粉2-10份，水150-240份，白砂糖10-40份，油脂2-10份，酵母2-6份，食盐1-4份，谷朊粉2-15份，蔗糖脂肪酸酯0.1-3份，纤维素酶0.1-2份。

本发明还提供一种上述双孢菇面包的制备方法，具体步骤如下：

1)面团的制备：按比例加入权利要求1中的各个原料，在和面搅拌机中混匀；

2)发酵：分两次进行，第一次发酵温度为30-38℃，发酵时长为80-120分钟，发酵至2-3倍时需进行排气揉压；第二次发酵温度为30-38℃，发酵时长40-60分钟，发酵至面团体积在原体积的1-2.5倍左右；

3)焙烤：在温度180-235℃条件下进行烘烤，时间为20-35分钟。

进一步，所述双孢菇粉具体为双孢菇干经粉碎机粉碎，并过60目筛所得。