[发明专利]一种贻贝压片糖果的制备方法及贻贝压片糖果

说明书

本发明属于糖果技术领域。本发明公开了一种贻贝压片糖果的制备方法，其由前处理、酶解、配料、美拉德反应、后处理和压片制成等步骤组成；本发明还公开了一种由上述方法制得的贻贝压片糖果。本发明中的制备方法能够提高压片前粉末的均匀性，减少压片过程中的局部结块等问题，同时也能减少压片机的故障率；能够降低贻贝压片糖中贻贝成分的腥味，并赋予贻贝压片糖以特殊的风味和抗氧化成分，提高贻贝压片糖的品质。

技术领域

本发明涉及糖果技术领域，尤其是涉及一种贻贝压片糖果的制备方法及贻贝压片糖果。

背景技术

压片糖果是一种重要的食品形式，一般是多种成分混合均匀后通过压片成型而成。压片糖果包装形式多样，易于携带，而且可以将一些功能性、风味性或营养性的成分作为主要成分。贻贝含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素和微量元素，而且具有一定的药用价值，被称为“海中鸡蛋”，但目前贻贝主要以贻贝干等初级产品为主，产品种类单一，附加值低，亟待开发高附加值的贻贝加工产品，贻贝压片糖果是一种较好的贻贝加工产品形式。

以往的压片糖果生产方式，一般是将各种粉状或颗粒原料混合后再进行压片，充分混合均匀较难，尤其是含糖较高的时候，混合过程中产热容易结块，会影响产品的均一性，而且易导致压片机的故障。此外，生产贻贝压片糖果，需要改善贻贝压片糖果的风味，减弱贻贝的腥味，并降低贻贝压片糖果在贮藏过程中的氧化变质。

发明内容

为解决上述问题，本发明中提供了一种能够制得含糖量合适、产品均一性高、风味优良的贻贝压片糖果的制备方法；

本发明还提供了一种贻贝压片糖果。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种贻贝压片糖果的制备方法，包括以下步骤：

a)前处理：将贻贝肉加水并粉碎制得贻贝匀浆，将贻贝匀浆煮沸并保持煮沸20～30分钟，之后冷却，制得贻贝蒸煮液；

b)酶解：将贻贝蒸煮液加水稀释，加入稀释后贻贝蒸煮液重量0.5～2wt％的蛋白酶，混合均匀后在45～60℃下酶解3～6小时，之后灭酶过滤，制得贻贝酶解液；

c)配料：向贻贝酶解液中加入贻贝肉重量6～9wt％的麦芽糊精、1～1.5wt％的麦芽糖浆、9～11wt％的木糖醇和10～15wt％的柠檬汁，混合均匀；

d)美拉德反应：将上述原料在温度为76～84℃压力为1.2～1.4atm下反应2.5～4小时；

e)后处理：将美拉德反应后获得的混合物，过滤后喷雾干燥，得到粉末混合物；

f)将粉末混合物压片制得贻贝压片糖果。

步骤a)中采用蒸煮对贻贝匀浆进行处理，一来是蒸煮杀菌，二来是通过蒸煮除去贻贝的腥味，以保证最终制得压片糖的风味；

增加步骤d)的美拉德反应，既可以通过美拉德反应获得具有特殊香味的风味物质，丰富压片糖果的风味，同时也能通过美拉德反应生成抗氧化成分，保证贻贝压片糖在后续贮藏过程中不发生氧化变质；

本发明中将麦芽糊精、麦芽糖浆、木糖醇和柠檬汁直接加入到贻贝酶解液中，而不是如现有技术中将酶解液喷雾干燥后再向其中加入糖类组分，这样一来可以添加一些液态组分赋予更多的功能或进一步改善品质，二来能够提高制得混合粉末的均一性，防止在压片过程中产生局部结块，能够保证压片糖果的品质均一，也能较少由于局部结块导致的压片机损坏。

作为优选，步骤a)中，向贻贝肉中加入贻贝肉重量1.5～2倍的水。

作为优选，步骤a)中，将贻贝匀浆煮沸过程中不断向匀浆中通入空气。

作为优选，通入空气时，空气的通入量为每分钟贻贝匀浆体积的1/4～1/3。