[发明专利]一种使浆果降苦涩且减少热不稳定成分损失的中温蒸制方法

说明书

本发明公开了一种使浆果降苦涩且减少热不稳定成分损失的中温蒸制方法。该方法是用70℃左右中温或79℃以下温度加热乙酸溶液，利用其挥发产生的乙酸水混合蒸汽，与目标浆果共同蒸制，再经过对蒸制浆果的中低温烘干，得到降苦涩且减少热不稳定物质损失的浆果。该方法在使浆果降苦涩的同时，还能够有效保存浆果中含有的热不稳定的花青素、维生素和酶成分。

技术领域

本发明公开了一种使浆果降苦涩且减少热不稳定成分损失的中温蒸制方法。该方法是用70℃左右中温或79℃以下温度加热乙酸溶液，利用其挥发产生的乙酸水混合蒸汽，与目标浆果共同蒸制，再经过对蒸制浆果的中低温烘干，得到降苦涩且减少热不稳定物质损失的浆果。该方法在使浆果降苦涩的同时，还能够有效保存浆果中含有的热不稳定的花青素、维生素和酶成分,本发明属于农产品及食品加工领域。

背景技术

浆果是指由子房或联合其他花器发育成柔软多汁的肉质果，由单心皮或多心皮合生雌蕊，上位或下位子房发育形成的果实，包括木本植物果实树莓、蓝莓、野樱莓、红醋莓、木莓、黑莓、醋栗、越橘、果桑、无花果、石榴、葡萄、猕猴桃、杨桃、椰枣、人心果、番木瓜、番石榴、蒲桃、西番莲、黑加仑、覆盆子等，以及草本植物聚合果类的草莓、黑天天等。相似水果还有山楂、冬枣、桑葚、芦柑、橘子、橙子、柠檬等。

食用浆果能够补充营养素，有助于抗衰老、预防疾病、舒缓压力和缓解疲乏。黑莓、覆盆子、红醋莓、蓝莓等色深、鲜艳的浆果中富含维生素C、Ve、类胡萝卜素、超氧化物歧化酶(SOD)、多酚类化合物或类黄酮（白藜芦醇、花青素或花香素苷、槲皮素、橙皮苷、红桔素）、单萜类物质，这些成分在运送及保存过程中容易经受热、氧、光等因素导致分解损失。

多数浆果在未经加工，或未达到完全成熟条件下，单宁、鞣质成分含量多，食用后产生苦涩感，影响浆果的营养品质和价值。传统上，这种苦涩感可通过蒸煮、糖渍、糖化、发酵等方法消减，并且以蒸煮方法为主。蒸煮温度通常压力条件下要达到80℃以上的高温，至使一些热敏感性营养素造成损失。例如，食品中维生素C经过95℃/小于1min处理，损失可达50%，75℃处理损失40%，55℃处理损失31%。浆果经过煮制过程，还会带来溶出损失。

维生素C、多酚类化合物等热不稳定成分通常在弱酸条件下能够减少受热分解。例如，花青素在一定浓度的柠檬酸溶液中，在70℃的中温20min条件下可保存80%。然而，有机酸溶液直接浸泡或煮制，会对水溶性成分产生溶出作用。

本发明采用70℃左右或以下的中温乙酸蒸汽，对浆果进行蒸制，既能降苦涩，又能保存热不稳定成分，对于浆果的加工能够带来极大效益和重大营养意义。

发明内容

本发明的目的是一种使浆果降苦涩且减少热不稳定成分损失的中温蒸制方法。该方法能够能够使浆果降苦涩，并减少热不稳定性化合物的热加工损失,本发明的目的是通过如下的步骤和方法来实现的：

A、容器设置上下两层，中间用筛网或蒸屉或开放器皿分隔；

B、将浆果放置在容器上层，喷淋加入乙酸溶液，使乙酸溶液经过浆果表面流入下层，容器内部加热至中温，使乙酸溶液产生挥发蒸汽；

C、蒸制一定时间后，取出浆果，风干或烘干，得到降苦涩且减少热不稳定物质加工损失的浆果；

步骤A所述的容器也指反应釜，其材质为白钢、玻璃、陶瓷或其它与之相似的耐酸性材质；

步骤A所述的容器其结构为密闭或半密闭结构，其内部可安装蒸汽循环风扇促进汽体循环和浸润；

步骤A所述的容器若其结构为密闭结构，其可外接减压和增压装置进行汽体循环；

步骤A所述的容器若其结构为半密闭结构，其可外接气体循环管道回收再利用汽体；

步骤A所述的容器，可采用内加热或外加热措施，可用水浴加热或微波加热，可附带超声波装置或振摇装置促进浸润；