[发明专利]一种树莓果酒的发酵工艺

权利要求书

1.一种树莓果酒的发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜树莓果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；

(2)压榨：将步骤(1)处理好的树莓果送入冷冻室中降温至2～5℃，然后送入2～6℃低温压榨室中压榨，将树莓果的果汁和果渣分离；

(3)初发酵：向步骤(2)的果渣中加入纤维素酶和果胶酶，混匀后在33～35℃下酶解120～140min，加入中药提取物，超声波混合均匀，自然回温至23～28℃后，放入蒸锅中蒸煮，取出摊晾，加入发酵菌剂搅拌均匀，然后一层一层加入发酵罐中并压实，发酵罐中间留出一个圆孔，发酵，得初发酵物；

(4)酶解：向步骤(2)的果汁中加入纤维素酶和果胶酶，在33～35℃条件下酶解120～140min后，在45～48℃下灭酶后，加入谷氨酰胺转氨酶，超声波混匀，在12～15℃条件下酶解85～95min，得到酶解液；

(5)发酵：将步骤(4)的酶解液在45～48℃下灭酶处理后，加入发酵菌剂混匀，分批加入到步骤(3)的初发酵物中，发酵，200～250滤布过滤，再经陈酿、微孔膜精过滤、微波杀菌、灌装后，制得所述树莓果酒。

2.根据权利要求1所述的一种树莓果酒的发酵工艺，其特征在于：在步骤(3)，所述中药提取物由以下重量份的原料制成：玉竹45～65份、黄精45～65份、党参25～45份、甘草20～30份、野三七20～40份、白芷10～20份、百合5～25份、茉莉花60～80份、金茶花55～75份，制备时，将所有原料混合均匀，加入物料总重量2～3倍的饮用水，浸泡3～4h，大火烧烤后小火煎煮150～180min，再经过滤、浓缩，得到中药提取物。

3.根据权利要求1所述的一种树莓果酒的发酵工艺，其特征在于：在步骤(3)，所述纤维素酶和果胶酶加入量分别是果渣重量的0.1～0.3％、0.05～0.1％。

4.根据权利要求1所述的一种树莓果酒的发酵工艺，其特征在于：在步骤(3)及(4)，所述超声波频率控制为0.03～0.08Mpa，功率控制为200～250W，时间控制为20～25min。

5.根据权利要求1所述的一种树莓果酒的发酵工艺，其特征在于：在步骤(4)，所述纤维素酶和果胶酶加入量分别是果汁重量的0.2～0.5％、0.05～0.2％；所述谷氨酰胺转氨酶加入量是果汁重量的0.01～0.1％。

6.根据权利要求1所述的一种树莓果酒的发酵工艺，其特征在于：在步骤(3)及(5)，所述发酵菌剂为干酵母，其加入量为树莓果重量的0.03～0.1％。

7.根据权利要求1所述的一种树莓果酒的发酵工艺，其特征在于：在步骤(3)及(5)，所述发酵是将物料放在8～10℃的地壳中发酵35～60d。

8.根据权利要求1所述的一种树莓果酒的发酵工艺，其特征在于：在步骤(5)，所述陈酿是在16～18℃条件下密封静置65～75d。

9.根据权利要求1所述的一种树莓果酒的发酵工艺，其特征在于：在步骤(5)，所述微孔膜精过滤所用的滤纸孔隙大小为0.4～0.8μm。

10.根据权利要求1所述的一种树莓果酒的发酵工艺，其特征在于：在步骤(5)，所述微波杀菌的频率控制为350～400MHz，功率控制为600～650W，时间控制为3～5min。