[发明专利]一种紫苏籽苦荞蛋糕的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种紫苏籽苦荞蛋糕的制备方法。本发明的主要技术方案如下：紫苏籽翻炒，将苦荞粉、紫苏籽、木糖醇、泡打粉、食盐混合均匀，得混合粉；向混合粉中加入水，再加入蛋黄、花生油搅拌，搅拌后加入蛋清、白砂糖，注入模具进行烘焙。本发明制备的紫苏籽苦荞蛋糕中含有大量蛋白质、维生素、脂肪酸、氨基酸、B族维生素以及铁、钙、镁、钾、硒、碘等营养成分。能够增强智力和记忆力，保护视力，降低血压、降低胆固醇、降低血脂，且制备方法简单易行，便于大规模生产。

技术领域

本发明涉及一种紫苏籽苦荞蛋糕的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着烘焙技术的不断发展，糕点的种类趋于多样化，包括蛋糕、吐司等，不断地涌入人们的生活中。目前生活中常见的蛋糕是以小麦粉、白砂糖、鸡蛋为主料和各种香料制作而成。随着生活水平的提高，人们更加注重生活质量，天然无添加剂的各类绿色食品、具有保健作用和非油炸食品备受亲睐。

由于苦荞精性较低、粘性较差加上现有制作工艺的不足，制作出的苦养蛋糕不够松软，容易散裂，口感较为干湿，质量不稳定，操作工序繁琐、无法实现规模化生产，导致其在市场上的占有率比较低。

发明内容

为弥补现有技术的空白，本发明提供一种紫苏籽苦荞蛋糕的制备方法。该蛋糕具有良好的口感、风味和组织形态，具有良好的营养价值和保健功能。本发明的技术方案如下：紫苏籽苦荞蛋糕的制备方法为：

(1)原料处理：将苦荞粉过100目筛，将紫苏籽过筛去除杂屑，130℃～150℃翻炒6～8min，静置10min放凉；

(2)配粉：将苦荞粉、紫苏籽、木糖醇、泡打粉、食盐按比例称好，混合均匀，得混合粉；紫苏籽壳中含有丰富的黄酮和多酚类物质，具有良好的抗氧化性、抗癌活性和抑菌活性。因此，添加紫苏籽可以提高苦荞蛋糕的抗氧化性，防止油脂氧化，延长其食用期限。紫苏籽富含62％左右的亚麻酸和10％-15％左右的亚油酸，亚油酸具有抗癌、抗炎、抗过敏等保健功效。紫苏籽在烤制过程中，自身所含脂肪酸被榨出，榨出的油脂可使面筋软化，减少水分流失，从而改善蛋糕结构，增加光泽，使蛋糕膨胀、柔软可口，提高蛋糕的营养价值。除此之外，蛋糕在烤制过程中，紫苏籽中含有的紫苏醛等芳香物质挥发出来，使得蛋糕闻起来别有一番风味。

泡打粉是一种食用型添加剂，复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂而制成的白色粉末。苦荞所含淀粉为支链淀粉，含大量凝胶黏液，呈弱碱性，因泡打粉是一种酸性物质，可使面糊在调制过程中发生酸碱中和反应，促进面糊快速发酵。泡打粉与水分、碱性粉末接触时，可快速溶于水中而起反应，开始释放出二氧化碳(CO₂)气体，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

(3)调制面糊：向混合粉中缓慢地加入水，并加入蛋黄、花生油，低速(45次/分钟)或中速(60次/分钟)搅拌，调制面糊要缓慢充分搅拌，避免面粉起筋，影响蛋糕的起发；搅拌速度适中，不能破坏泡沫结构，而且调制面糊时间要短，以防止面粉起筋，影响蛋糕的感官特性；

(4)起泡：将蛋清、白砂糖放入打蛋桶中，搅打至观察到蛋浆液表面呈乳白色，有光泽，体积膨胀到原来的1.5～2倍左右即可，避免搅打过度；白砂糖分成三次加入，中速搅拌2min后，快速搅拌4～5min；第一次是在蛋白呈粗泡泡时候加入，第二次在蛋白呈细泡泡时候加入，第三次是在蛋白呈稠液状但还未湿性发泡之前加入。过早加入，砂糖吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了，太迟加入，蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡；

(5)混合面糊：将调制好的面糊与打发好的蛋白混合均匀，注意缓慢搅拌，尽量避免面糊消泡；

(6)注模：将调好的面糊立即注入涂油的蛋糕模具中，注入量为蛋糕模具容积的2/3，避免久置、震荡；