[发明专利]下窖豆豉粑及制作方法

权利要求书

1.一种下窖豆豉粑，其特征在于：通过三次天然发酵三次加工二次下窖制得。

2.一种下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

1)将黄豆清洗，滤干下锅干炒，出锅加冷水浸泡；

2)将浸泡滤干后的黄豆蒸熟；

3)将蒸熟的黄豆装入竹柜中并覆盖；

4)低温发酵得到鲜豆豉；

5)将鲜豆豉捣碎后装入土坛，并覆盖和密封坛口，下窖进行二次低温发酵；

6)将二次低温发酵后的鲜豆豉取出暴晒或干烘，再粉碎后做成长方块形状；

7)将长方块形状的豆豉装坛下窖第三次低温发酵，取出得到密封窖豆豉粑；

8)将得到的密封窖豆豉粑进行加工切片，再切成小方丁豆豉粑。

3.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤1)中所述下锅干炒是将黄豆炒段八成熟，所述冷水浸泡时间为6-8小时。

4.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤2)中所述蒸熟是分别用低温、中温、高温依次升温后蒸8小时。

5.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤3)中所述覆盖是先用青竹叶和构皮树叶混合铺垫在竹柜底部，再将蒸熟的黄豆装入，最后在黄豆表面用青竹叶和构皮树叶混合覆盖。

6.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤4)中所述低温发酵是在发酵温度为25-30℃、发酵湿度为75-80％的条件下发酵72小时。

7.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤5)中所述捣碎是用木头锤将鲜豆豉里面的蛋白质乳丝打均匀并且使豆豉颗粒达到150-200目再进行粉碎；所述装入土坛的温度在20-30℃；所述覆盖是用青菜叶和构皮树叶混合覆盖坛口；所述密封是用面粉覆盖后套塑料袋进行密封；所述第二次低温发酵的发酵温度为20-30℃，发酵时间为120-150天。

8.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤6)中的所述粉碎指将暴晒或烘干的鲜豆豉块粉碎至200-250目。

9.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤7)中所述第三次低温发酵的发酵温度为20-30℃，发酵时间为90天。

10.一种如权利要求1或2所述下窖豆豉粑制备调味品的制作方法，其特征在于：它由以下重量份数的原料制作而成：下窖豆豉粑20-40份，大豆油30-45份，辣椒15-35份，山药10-20份，蒜粒5-10份，胡椒粉0.5-1份，茴香籽0.5-1.3份，食用盐1.5-2.3份；制作方法如下：将大豆油与下窖豆豉粑小方丁，山药小方丁，蒜粒同时下锅炸酥脆后出锅冷却备用，再用大豆油与辣椒同时下锅，将辣椒炸红香脆，再加入冷却后豆豉粑、山药、蒜粒混合小火炒；控制温度85-100℃以内搅拌后均匀装瓶。