[发明专利]下窖豆豉粑及制作方法

说明书

本发明公开了一种下窖豆豉粑及制作方法，通过如下步骤制得：1)将黄豆清洗，滤干下锅干炒，出锅加冷水浸泡；2)将浸泡滤干后的黄豆蒸熟；3)将蒸熟的黄豆装入竹柜中并覆盖；4)低温发酵得到鲜豆豉；5)将鲜豆豉捣碎后装入土坛，并覆盖和密封坛口，下窖进行二次低温发酵；6)将二次低温发酵后的鲜豆豉取出暴晒或干烘，再粉碎后做成长方块形状；7)将长方块形状的豆豉装坛下窖第三次低温发酵，取出得到密封窖豆豉粑；8)将得到的密封窖豆豉粑进行加工切片，再切成小方丁豆豉粑。本发明通过三次天然发酵三次加工二次下窖，提高豆豉粑的氨基酸态氮，保质豆豉粑的纯天然鲜香味。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，尤其是涉及一种下窖豆豉粑及制作方法。

背景技术

豆豉是人们喜食的一张调味佐料，市场上常见的干豆豉、水豆豉、辣椒豆豉，各种不同风味的豆豉，迎合了不同口味人们的需求，特别对于喜食辣椒的南方人，豆豉更成为餐桌上不可缺少的调味佳品。现有技术的豆豉种类，都是大颗粒状，这就难免在烹饪菜肴时，使菜肴中出现大颗的豆豉。因此，要使菜肴中既有豆豉香味，又不见大颗豆豉，就要研制出新的豆豉品种来满足人们的需求。

在现有技术中，由丁云祥和陈燕章共同发明的风味豆豉粑的制作方法(CN1214735C)，它采用密封豆豉粑、辣椒、植物油、野生蕨苔、香油、木姜籽、花椒、香叶、蜂蜜、冰糖、食盐、味精制作而成，该方案的风味豆豉粑采用独特的传统工艺制作而成，富含人体所需氨基酸及多种维生素，并且香味浓。

由魏江霖和吴世焕共同发明的豆豉制品及其制作方法(CN104814399A)，该豆豉制品由下述重量份配比的原料制成：黄豆或黑豆50～70份，食用油50～70份，以及食盐1～10份。该豆豉制品的制作方法包括：洗涤浸泡步骤、蒸煮步骤、一次发酵步骤、一次粉碎步骤、一次日晒步骤、二次发酵步骤、二次粉碎步骤、成型步骤、二次日晒步骤、三次粉碎步骤、食油预处理步骤以及炒制步骤。该方案的豆豉制品呈现流动性，可将之称为豆豉酱，比经过加热或火烤后再碾碎的豆豉粑制成的佐料的味道更好；其具有特有的香气，比一般无烹饪经验或烹饪经验不足的人将豆豉粑加热或火烤后具有的香气更加浓郁，深受年轻人的喜爱。

由李正伟发明的特色豆豉的制作方法(107343603A)，包括原料筛选、洗涤、浸泡、蒸煮、制曲、发酵、晾干、成品等工序制成，该方案的豆豉制品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种矿物质和维生素等营养物质。

以上现有技术都对豆豉制品的工艺进行了很好的改进，但是这些工艺中豆豉中的氨基酸态氮不能得到有效的提高，容易变质变味，因此在保藏时通常需要添加防腐剂，且难以避免出现大颗的豆豉。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术依然存在的技术问题，提供了一种下窖豆豉粑及制作方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

本发明的下窖豆豉粑，是通过三次天然发酵三次加工二次下窖制得。这种下窖豆豉粑的制作方法，包括如下步骤：

1)将黄豆清洗，滤干下锅干炒，出锅加冷水浸泡；

2)将浸泡滤干后的黄豆蒸熟；

3)将蒸熟的黄豆装入竹柜中并覆盖；

4)低温发酵得到鲜豆豉；

5)将鲜豆豉捣碎后装入土坛，并覆盖和密封坛口，下窖进行二次低温发酵；

6)将二次低温发酵后的鲜豆豉取出暴晒或干烘，再粉碎后做成长方块形状；

7)将长方块形状的豆豉装坛下窖第三次低温发酵，取出得到密封窖豆豉粑；

8)将得到的密封窖豆豉粑进行加工切片，再切成小方丁豆豉粑。