[发明专利]风味核桃及制备风味核桃的方法

说明书

本发明提供了一种风味核桃及制备风味核桃的方法。该风味核桃通过以下步骤制备而成：(1)提供核桃仁，去除所述核桃仁的种皮，获得去皮核桃仁；(2)提供配料溶液，将所述去皮核桃仁和所述配料溶液混合，进行煮制腌渍；(3)将步骤(2)中经煮制腌渍后的核桃仁捞出，沥干水分，包裹上包含有麦芽糊精和甘露聚糖的膜液，以便获得裹膜的核桃仁；(4)将所述裹膜的核桃仁烘干，冷却，以便得到所述风味核桃。所制得的风味核桃，风味独特，口感酥脆，无苦涩感，在满足味蕾的同时也为人体补充了营养，是一种新型的核桃即食食品。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种风味核桃及制备风味核桃的方法。

背景技术

核桃(Juglans regia L.)属于胡桃科植物，是一种营养价值丰富的木本油料植物，核桃仁中含有十分丰富的油脂，其含量约占果仁的65-70％，而核桃油脂中不饱和脂肪酸的含量高达90％以上，核桃油的n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例为4：1，有助于预防疾病。核桃仁中还含有多种氨基酸，其中必需氨基酸组成比例与人体所需十分接近，因而核桃蛋白的消化率和利用率较高，是一种对人体优良的蛋白质。

目前市面上各种坚果类产品丰富多样，多数是在其表面加入蜂蜜、食用盐等进行调味，或者与其他坚果或果干进行组合，使其口感更加丰富。

针对核桃即食食品还需要进一步改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种风味核桃及制备风味核桃的方法。

在对核桃仁进行人工去皮或者碱液去皮时，人工去皮效率低下，耗时长；碱液去皮容易有残留碱，影响核桃的口感以及安全性。而在对核桃仁进行风味研制时，常使用的蜂蜜和糖浆，甜味较高，不适宜糖尿病人以及不喜甜食人群使用。发明人在研究过程中发现：通过对核桃仁进行高压水去皮可以有效地解决后续在烘干过程中易掉粉、破碎的问题，而且为了使核桃类休闲食品种类更加多样，将核桃仁加入配料煮制，包裹麦芽糊精、甘露聚糖膜后进行烘烤，使其具独特风味与酥脆感，满足更多消费者对感官的需求。同时，烘烤使核桃散发出浓郁的香气，能更大程度上激发消费者的食欲，对开发风味坚果类产品具有指导意义。

麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精，它是以各类淀粉为原料，经酶法工艺水解转化得到的。麦芽糊精溶解性很好，无异味，几乎没有甜味，且有适度的粘度，有很好的增稠效果，同时其易消化，并含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，能够促进人体正常的物质代谢。甘露聚糖多为从魔芋、椰子、海藻等天然产物中提取制得，是一种既经济又高效的天然食品防腐剂，其无色、无毒、无异味，能有效防止食品腐败变质，多应用于草莓、柑橘等水果的保鲜以及鸡蛋、豆腐等的保存。通过包裹麦芽糊精和甘露聚糖，解决了传统去皮烘烤核桃仁表面易酥碎的问题。而且甘露聚糖其既可形成薄膜包裹核桃仁，又是一种天然防腐剂，可减缓核桃仁油脂氧化速率，延长风味核桃产品的货架期。由此本发明提供了一种制备风味核桃的方法，通过该方法制备获得的风味核桃可以作为核桃即食食品，也可以搭配其他食品食用。

具体而言，本发明提供了如下技术方案：

在本发明的第一方面，本发明提供了一种制备风味核桃的方法，包括以下步骤：(1)提供核桃仁，去除所述核桃仁的种皮，获得去皮核桃仁；(2)提供配料溶液，将所述去皮核桃仁和所述配料溶液混合，进行煮制腌渍；(3)将步骤(2)中经煮制腌渍后的核桃仁捞出，沥干水分，包裹上包含有麦芽糊精和甘露聚糖的膜液，以便获得裹膜的核桃仁；(4)将所述裹膜的核桃仁烘干，冷却，得到风味核桃产品。