[发明专利]一种利用超声波促进酶加工适合吞咽困难者的食物的方法

说明书

本发明公开了一种利用超声波促进酶加工适合吞咽困难者的食物的方法，包含：步骤1、冷冻食物样品；步骤2、在常压下将食物样品在混合酶溶液中解冻；步骤3、确保解冻的食物样品完全浸入酶溶液中，进行降压；步骤4、缓慢恢复到正常压力；步骤5、加热并保持食物温度，同时对食物施加高强度超声；步骤6、继续加热升温并保持食物温度，同时并对食物施加高强度超声；步骤7、低温保藏处理。本发明提供的方法是一种通过导入降解酶得到的经过软化的食品的制造方法，能够制造适于老年人用的食品的、保持了食品原材料形状的软质食品，在食品软化技术方面具有巨大的潜力。

技术领域

本发明涉及一种加工食物的方法，具体地，涉及一种利用超声波促进酶加工适合吞咽困难者的食物的方法。

背景技术

饮食对人体健康有很大影响，特别是在食物难以吞咽、消化的情况下会引起很多问题。并且对于幼儿、老人、吞咽困难患者等特定人群而言，普通的食物也可能会影响摄食及营养吸收，还可导致食物误吸入气管引发吸入性肺炎，严重者可危及生命。

吞咽障碍(deglutition disorders)是指由多种原因引起的、发生于不同部位的吞咽时咽下困难的症状。吞咽障碍患者在进食和服药方面有很大困扰，而进食困难会导致脱水、营养不良、抵抗力下降、吸入性肺炎等，同时也会影响其他的康复治疗效果。因此，吞咽困难患者在食物和进餐方式上的选择是十分重要的。在选择食物时，需要首选糊、冻的食物，有适当的粘稠度，不易松散通过口腔和咽部时容易变形，不易粘在口腔或食道粘膜上。

目前，适合吞咽障碍者的食品加工软化的方式主要是真空注入法(Freeze–thawinfusion)等。其工作原理主要是利用慢速冷冻方法使冰晶形成。冰晶对食品的细胞壁造成了一定程度的损坏，从而允许酶在食品解冻后在真空下深深地浸入食品的细胞间和细胞内空间。但该技术存在两个缺点。其一，软化效果不佳；其二，要使用高温停止酶活性。

发明内容

本发明的目的是提供一种通过导入降解酶得到的经过软化的食品的制造方法，能够解决现有技术问题，制造适于老年人用的食品的、保持了食品原材料形状的软质食品。

为了达到上述目的，本发明提供了一种利用超声波促进酶加工适合吞咽困难者的食物的方法，其中，所述的方法包含：步骤1、冷冻食物样品；步骤2、在常压下将食物样品在混合酶溶液中解冻；步骤3、确保解冻的食物样品完全浸入酶溶液中，进行降压；步骤4、缓慢恢复到正常压力；步骤5、加热并保持食物温度，同时对食物施加高强度超声；步骤6、继续加热升温并保持食物温度，同时并对食物施加高强度超声；步骤7、低温保藏处理。

上述的利用超声波促进酶加工适合吞咽困难者的食物的方法，其中，所述的步骤1是将食物样品放在-20℃下慢速冷冻。

上述的利用超声波促进酶加工适合吞咽困难者的食物的方法，其中，所述的步骤2是在室温下将样品完全浸入混合酶溶液中解冻食物，所述溶液中的混合酶质量浓度范围为1％～3％。

上述的利用超声波促进酶加工适合吞咽困难者的食物的方法，其中，所述的溶液中，混合酶按质量百分比计包含菠萝蛋白酶94％，无花果蛋白酶5％，以及木瓜蛋白酶1％的组合。

上述的利用超声波促进酶加工适合吞咽困难者的食物的方法，其中，所述的溶液中，混合酶包含按质量百分比计为100％的离析酶2A。

上述的利用超声波促进酶加工适合吞咽困难者的食物的方法，其中，所述的步骤3中的降压是使用真空泵或真空包装机，将压力降至10kPa～20kPa，持续10分钟。

上述的利用超声波促进酶加工适合吞咽困难者的食物的方法，其中，所述的步骤4是使用真空泵或真空包装机，在5～10分钟内恢复到常压。