[发明专利]一种鸡粉和基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法

权利要求书

1.一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，将鸡肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；

所述酶解的具体工艺为：

步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2-2.5小时；其中盐的添加量为相当于鸡肉总重的7-9％，以使步骤2制备得到的鸡粉的含盐量控制在9-12％；

步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；

其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.5-1.7；

所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶相当于鸡肉总重的1.9-2.1％。

2.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.4-1.6；

所述的蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总量相当于鸡肉总重的2％。

3.根据权利要求2所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.5:1.5。

4.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述步骤1和步骤2中的混合物的pH值为：步骤1pH值范围是6-7，步骤2pH值范围是6-6.5。

5.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述酶解的具体工艺为：

步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2小时；

步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间1小时。

6.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述灭杂酶的操作为：将绞碎后的鸡肉加热到98±3℃，保持10分钟。

7.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述后处理的操作依次为：过滤、与辅料混合、蒸煮、浓缩、喷雾干燥、过筛、包装。

8.根据权利要求7所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述的与辅料混合的操作具体为：

将称量好的原辅料加入过滤后的酶解液中搅拌混合；

其中，所述的原辅料为鸡肉、水、酵母抽提物、麦芽糊精、食盐、白砂糖、蛋白酶，所述的原辅料和酶解液的重量比为2％。

9.根据权利要求7所述的基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，其特征在于，所述的蒸煮、浓缩、喷雾干燥的具体操作为：

蒸煮：将与原辅料混合后的酶解液置于反应釜中升温至119-123℃，保持2小时；

浓缩：在反应釜中进行浓缩得到浓缩液，浓缩至固形物大于50wt％；

喷雾干燥：浓缩液通过管道输送进入到喷粉塔中进行喷粉，进风温度设定为180±3℃，出风温度设定为85-120℃。

10.一种鸡粉，其特征在于，采用如权利要求1-9任一所述方法制备得到，所述鸡粉的含盐量为9-12％。