[发明专利]一种鸡粉和基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法

说明书

本发明属于调料领域，公开了一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，将鸡肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2‑2.5小时；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.8‑1.2小时；其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4‑1.6:1.5‑1.7；所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶相当于鸡肉总重的1.9‑2.1％。该方法发酵用时短、产品收率高，同时本发明还提出一种鸡粉。

技术领域

本发明涉及调料领域，特别涉及一种鸡粉和基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法。

背景技术

鸡粉是以新鲜鸡肉为主要原料提取的天然食品配料。鸡粉是在国际上被大量生产和广泛使用的食品配料，以其纯正的品质、天然的工艺、丰富的营养、醇厚的口感而深受人们的喜爱，其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香，鸡肉香是其他香精香料不能代替的。鸡粉最大特点是能溶入水，可以有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，是生产中高档鸡精、汤料、方便面调料、休闲食品、肉制品等理想的原料。但是随着人们生活质量的提高，同时对健康饮食也更加注重，但是高盐饮食是人们在不知不觉的过程中就形成的，对于传统鸡粉来说，高盐是常态，但是高盐调料并不适合于健康饮食。

在实际应用中，不同的产品酶解的工艺过程选择是具有较大难度的。

本方案所要解决的技术问题是：如何开发出鸡粉的低盐发酵所适用的复合酶体系和对应的工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，该方法发酵用时短、产品收率高，同时本发明还提出一种鸡粉。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种基于低盐发酵工艺鸡粉的复合制备方法，将鸡肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；

所述酶解的具体工艺为：

步骤1：向绞碎、灭杂酶后的鸡肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2-2.5小时；其中盐的添加量为相当于鸡肉总重的7-9％，以使步骤2制备得到的鸡粉的含盐量控制在9-12％；

步骤2：步骤1结束后向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；

其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.5-1.7；

所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶相当于鸡肉总重的1.9-2.1％。

在本发明中，蛋白酶符合GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中第191页第10项《蛋白酶(包括乳凝块酶)》，市场常见供应商包括：武汉远成科技有限公司；CAS号：37259-58-8；EINECS号:232-752-2。

在本发明中，蛋白酶主要用于水解蛋白的生产，如浓缩鱼蛋白。氨基酸调味料之类的产品。米曲霉主要用于啤酒的抗寒、烘焙制品、肉类软化；酸性蛋白酶主要用于凝乳，以制造干酪；在酒精发酵阶段，添加酸性蛋白酶，可通过水解蛋白质为肽类，氨基酸促进酵母生长，提高发酵速度和酒精产量。碱性蛋白酶制备大豆降压肽、抗氧化肽，大米肽，水解玉米蛋白制备高F值寡肽等；