[发明专利]一种辣椒的腌制方法

说明书

本发明提供一种辣椒的腌制方法。该腌制方法中，芦荟汁、维生素C片以及柠檬酸不仅能够有效阻断亚硝酸胺的合成，而且还能够防止辣椒生霉，减少酸败和异味，因而本申请提供的方法能够有效减少亚硝酸胺的生成，进而大幅度降低对人体健康的危害。枸杞粉具有滋补养肝、益精明目的作用，因而辣椒腌制过程中，枸杞粉中的营养成分能够进入到辣椒内部，提升腌制辣椒的营养成分。白酒能够对辣椒及腌制料液杀菌，使得辣椒在腌制过程中不会产生腐败，延长腌制辣椒的存放时间。

技术领域

本发明涉及腌制技术领域，尤其涉及一种辣椒的腌制方法。

背景技术

辣椒为茄科、辣椒属的一年生或多年生植物。辣椒中含有丰富的碳水化合物、粗纤维、维生素等矿物质，能够促进胃液分泌，具有增加食欲、促进血液循环、驱寒暖胃的作用，因而较为受到人们喜爱。

辣椒的食用方法很多，如炒菜、配菜、腌制成酱菜或加工成调料等。辣椒在腌制成酱菜的过程中，通常将洗净后的辣椒与食盐等所制备的浸泡液进行混合，经过一定时间的浸泡后形成腌制辣椒。食盐中含有的杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，易产生亚硝酸铵等有害物质，影响人体健康。另外，现有方法制备的辣椒存在口感差、发酸、保质期短等问题，需要通过添加食用添加剂才能延长腌制辣椒的保质期。然而，食用添加剂的使用易对人体产生危害，不能长期食用。

发明内容

本发明提供一种辣椒的腌制方法，以解决现有腌制方法腌制的辣椒易危害人体健康的问题。

本发明提供一种辣椒的腌制方法，该方法具体包括：

S01：挑选、洗净辣椒和荷叶；所述荷叶高温蒸汽加热后，晾干备用。

辣椒和荷叶在进入生产之前，质检员通过感官、理化性质以及微生物项目检测等方式对辣椒、荷叶以及腌制料液的制备原料进行检测。检测合格的可以进入生产或入库存放。入库存放时，标识好各批次物料的理化性质、微生物项目检测数据等，以便于后期腌制过程中相应参数的修改调整。

挑选新鲜、无病虫害以及理化性质、微生物项目检测合格的辣椒。同时，挑选叶大、无虫洞、新鲜以及理化性质、微生物项目检测合格的荷叶。将挑选好的辣椒和荷叶清洗干净。清洗干净的荷叶通过高温蒸汽加热的方式进行灭菌处理，灭菌处理后的荷叶晾干备用。

S02：漂烫洗净后的所述辣椒2-3min，晾干。

将清洗干净的辣椒放入温度为90-100℃的水中进行高温漂烫，漂烫时间为 2-3min。通过短时间的高温漂烫能够最大程度的保持辣椒的原有色泽，使腌制出的辣椒颜色不暗沉，增强人的食欲。较为优选地，辣椒的漂烫温度为95℃、漂烫时间为2min。漂烫后的辣椒通过自然晾干或加热烘干的方式至表面无水分。

S03：将晾干后的所述辣椒与食盐按照重量比(50-60)：(2-4)混合，初步腌制36-48h；所述初步腌制过程中，每隔3-4h翻动一次。

将晾干后的辣椒与食盐按照重量比(50-60)：(2-4)混合，初步腌制36-48h。辣椒与食盐初步腌制的过程中，每隔3-4h翻动一次，由此，辣椒和食盐能够充分接触。由于辣椒还具有充足的水分，因而在食盐的作用下，辣椒发生脱水反应，以此除去辣椒内部的多余水分，同时还能够起到杀菌的作用。

较为优选地，在初步腌制过程中，晾干后的辣椒与食盐按照一层辣椒一层食盐，且上层食盐多、下层食盐少的方式混合。由此，在初步腌制以及翻动的过程中，食盐能够更好地进入到辣椒内部，进而将辣椒内部的水浸出。

S04：将初步腌制后的所述辣椒沥干，备用。

S05：洗净的容器晾干后用白酒擦拭、晾干；将所述荷叶铺在晾干后的所述容器的底部和侧壁上。

将腌制辣椒的容器清洗干净。晾干后，采用白酒擦拭容器的内部，以达到容器内部灭菌的目的。擦拭白酒后的容器晾干后，将荷叶铺放在容器内部的底部和侧壁上。