[发明专利]营养互补型复配发酵剂及其应用

权利要求书

1.营养互补型复配发酵剂，其特征在于，由汉逊德巴利酵母Dabaryomyces hansenii，CICC 31821、清酒乳杆菌Lactobacillus sakei，CICC 21858和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus，CICC 21445组成，所述汉逊德巴利酵母、所述清酒乳杆菌和所述木糖葡萄球菌的有效活菌数的比例为1:1:10。

2.如权利要求1所述的营养互补型复配发酵剂的应用，其特征在于，用于制备发酵肉制品。

3.如权利要求2所述的营养互补型复配发酵剂的应用，其特征在于，用于制备发酵香肠。

4.应用如权利要求1所述的营养互补型复配发酵剂制备的发酵香肠，其特征在于，其原料肉馅中的汉逊德巴利酵母的有效活菌数为10⁷CFU/g，所述清酒乳杆菌的有效活菌数为10⁷CFU/g，所述木糖葡萄球菌的有效活菌数为10⁸CFU/g；

所述原料肉馅由按重量份计的如下组分制成：猪瘦肉70-76份、背膘24-30份、盐2.0-3.0份、脱脂奶粉1.5-2.5份、乳糖1.0-2.0份、麦芽糊精0.5-1.0份、白葡萄酒0.2-1.0份、大蒜末0.1-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.08份、亚硝酸钠0.013-0.015份、黑胡椒粉0.3-0.5份、味精0.5-0.8份、红辣椒粉0.1-0.3份、肉桂粉0.3-0.5份；

由如下步骤制备：

A、原料预处理：猪肉去除筋膜、血渍后，切块放入冰箱预冷至中心温度达到0℃以下后，将猪瘦肉切条冷冻至-7--18℃，背膘切块后放入冷冻室，冻至-15--20℃；

B、斩拌：使用搅拌斩拌机将猪瘦肉条斩成4-7mm的颗粒，按配方量放入复配发酵剂、调味料和辅料，再放入背膘，切丁成3-5mm，混合搅拌，整个过程中肉馅温度控制在0±2℃；

C、灌肠：将搅拌好的肉馅填充到的肠衣中，每隔10-20cm打结，用清水清洗肠体表面；

D、发酵成熟：将所得香肠于温度20-30℃，湿度85-95%下，发酵8-15h，并在50-72h内缓慢降温至15-20℃，湿度降至75-85%后，再于10-20℃，湿度70-80%下发酵20-25d，成熟；

E、包装：将发酵好的香肠取出，修剪整齐，进行真空包装，即得。