[发明专利]营养互补型复配发酵剂及其应用

说明书

本发明公开了营养互补型复配发酵剂，包括：汉逊德巴利酵母、清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌，以及营养互补型复配发酵剂的应用和应用该营养互补型复配发酵剂制备的发酵香肠。本发明的营养互补型复配发酵剂的菌种间具有碳源、氮源“营养互补”和回升pH、减缓群落成员生存压力，稳定共生的优点，可达到调控发酵香肠关键风味物质形成的目的，使发酵香肠呈现出更优质的感官特性。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域。更具体地说，本发明涉及一种营养互补型复配发酵剂及其应用。

背景技术

发酵最初是用于食品保藏的方法，有着几千年的悠久历史。传统自然发酵香肠普遍采用自然接种、多菌种共同发酵、开放生产的模式，但存在发酵周期长、安全性低、生产效率差、产品品质批次稳定性差等问题。商业发酵香肠在改善上述问题时存在“风味不足”的缺陷，原因是尚未全面考虑发酵剂中优势菌种的营养互补关系，进而导致重要风味缺失或不足的现象。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种营养互补型复配发酵剂及其应用，其利用发酵菌种与代谢产物的相关性，选用含有汉逊德巴利酵母、清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌的菌剂联合发酵，充分发挥各菌株的代谢产物互补优势，稳定共生，由该复配发酵剂制成的发酵香肠与单菌发酵或其它复配模式制作的发酵香肠相比，酸类、酮类化合物含量降低8.95-19.15％，同时酯类、醛类和芳香烃类化合物含量提升11.55-20.53％，使发酵香肠呈现出更优质的感官特性；利用该复配发酵剂生产发酵食品，制备方法简单、易行，可大规模应用。

为了实现根据本发明的目的和其它优点，提供了一种营养互补型复配发酵剂，包括：汉逊德巴利酵母、清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌。

优选的是，所述的营养互补型复配发酵剂，所述汉逊德巴利酵母、所述清酒乳杆菌和所述木糖葡萄球菌的有效活菌数的比例为1:(0.1-10):(0.1-10)。

优选的是，所述的营养互补型复配发酵剂，所述汉逊德巴利酵母、所述清酒乳杆菌和所述木糖葡萄球菌的有效活菌数的比例为1:1:10。

本发明还提供一种营养互补型复配发酵剂的应用，用于制备发酵肉制品。

优选的是，所述的营养互补型复配发酵剂的应用，用于制备发酵香肠。

本发明还提供一种应用营养互补型复配发酵剂制备的发酵香肠，其原料肉馅中的汉逊德巴利酵母的有效活菌数为10⁷CFU/g，所述清酒乳杆菌的有效活菌数为10⁷CFU/g，所述木糖葡萄球菌的有效活菌数为10⁸CFU/g。

优选的是，应用营养互补型复配发酵剂制备的发酵香肠，所述原料肉馅由按重量份计的如下组分制成：猪瘦肉70-76份、背膘24-30份、盐2.0-3.0份、脱脂奶粉1.5-2.5份、乳糖1.0-2.0份、麦芽糊精0.5-1.0份、白葡萄酒0.2-1.0份、大蒜沫0.1-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.08份、亚硝酸钠0.013-0.015份、黑胡椒粉0.3-0.5份、味精0.5-0.8份、红辣椒粉0.1-0.3份、肉桂粉0.3-0.5份。

优选的是，应用营养互补型复配发酵剂制备的发酵香肠，主要由如下步骤制备：

A、原料预处理：猪肉去除筋膜、血渍后，切块放入冰箱预冷至中心温度达到0℃以下后，将猪瘦肉切条冷冻至-7--18℃，背膘切块后放入冷冻室，冻至-15--20℃以下；

B、斩拌：使用搅拌斩拌机将猪瘦肉条斩成4-7mm的颗粒，按配方量放入复配发酵剂、调味料和辅料，再放入背膘，切丁成3-5mm，混合搅拌，整个过程中肉馅温度控制在0±2℃；

C、灌肠：将搅拌好的肉馅填充到的肠衣中，每隔10-20cm打结，用清水清洗肠体表面；