[发明专利]一种火腿肉的加工方法

权利要求书

1.一种火腿肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、鲜腿修割：挑选7～9公斤的鲜猪后腿，鲜猪后腿放入冷藏室冷藏后，在常温下解冻，根据腿的大小形状修割成；

S2、腌制：将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5～7％，隔2～3天上盐一次，分3～4次上盐，第一次上盐2.5％，第二次上盐3％，第三次上盐1.5％，总盐量不超过7％；

S3、堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃，相对湿度保持在65～80％，堆码翻压反复进行三次；

S4、洗晒：经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒至猪腿表面干燥，晾晒的时间为2～3天；

S5、熏烤：经洗晒整形后，将火腿挂在熏房内用松枝叶熏烤，在熏烤过程中给火腿涂抹熏烤配料进行熏烤；

S6、发酵：将熏烤后的火腿在储藏室内悬挂发酵熟化。

2.根据权利要求1所述的一种火腿肉的加工方法，其特征在于：所述步骤S1中将新鲜猪腿置于32℃～28℃的条件下冷冻10～12小时，常温下解冻的时间为1～2天。

3.根据权利要求1所述的一种火腿肉的加工方法，其特征在于：所述步骤S3中按1公斤新鲜猪腿加入65～75克盐的量对猪腿进行腌制。

4.根据权利要求1所述的一种火腿肉的加工方法，其特征在于：所述步骤S3中堆码翻压每次间隔4～5天，堆码腌制12～15天。

5.根据权利要求1所述的一种火腿肉的加工方法，其特征在于：所述步骤S4中在自来水中浸泡时间8～10小时。

6.根据权利要求1所述的一种火腿肉的加工方法，其特征在于：所述步骤S5中的熏烤配料按重量份数计，由花椒4～5份，八角4～5份，桂皮1～2份，陈皮3～4份组成。

7.根据权利要求1所述的一种火腿肉的加工方法，其特征在于：所述步骤S5中熏烤时间为5～6天。

8.根据权利要求1所述的一种火腿肉的加工方法，其特征在于：所述步骤S6中储藏室内环境温度20C～26C,湿度40％～60％RH的条件下发酵不少于6个月。