[发明专利]一种火腿肉的加工方法

说明书

一种火腿肉的加工方法，其特征在于包括以下步骤：鲜腿修割：挑选7～9公斤的鲜猪后腿，鲜猪后腿放入冷藏室冷藏后，在常温下解冻，根据腿的大小形状修割成；腌制：将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5～7％，隔2～3天上盐一次，分3～4次上盐，第一次上盐2.5％，第二次上盐3％，第三次上盐1.5％，总盐量不超过7％；堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃，相对湿度保持在65～80％，堆码翻压反复进行三次；洗晒：经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒至猪腿表面干燥，晾晒的时间为2～3天；熏烤：经洗晒整形后，将火腿挂在熏房内用松枝叶熏烤。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种火腿肉的加工方法。

背景技术

在我国，火腿以其皮薄肉厚，肉色红颜，香气浓郁而闻名海内外，随着经济的发展和健康意识的提高，消费者对火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求，在传统腌制的火腿生产中，含盐量过高，从而在食用时不利于身体健康，而且由于现在自然环境发生了变化，按传统腌制出的火腿在风味、口感等方面也发生了变化，因此，开发出一种低盐，且保持原有风味的火腿成为了亟需解决的技术难题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种火腿肉的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

S1、鲜腿修割：挑选7～9公斤的鲜猪后腿，鲜猪后腿放入冷藏室冷藏后，在常温下解冻，根据腿的大小形状修割成；

S2、腌制：将经冷藏并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5～7％，隔2～3天上盐一次，分3～4次上盐，第一次上盐2.5％，第二次上盐3％，第三次上盐1.5％，总盐量不超过7％；

S3、堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃，相对湿度保持在 65～80％，堆码翻压反复进行三次；

S4、洗晒：经堆码翻压的腌腿进行洗晒整形，将腌腿浸泡在自来水中，去除腌腿上的油腻污物和盐粒，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒至猪腿表面干燥，晾晒的时间为2～3天；

S5、熏烤：经洗晒整形后，将火腿挂在熏房内用松枝叶熏烤，在熏烤过程中给火腿涂抹熏烤配料进行熏烤；

S6、发酵：将熏烤后的火腿在储藏室内悬挂发酵熟化。

优选地，所述步骤S1中将新鲜猪腿置于32℃～28℃的条件下冷冻10～12小时，常温下解冻的时间为1～2天。

优选地，所述步骤S3中按1公斤新鲜猪腿加入65～75克盐的量对猪腿进行腌制。

优选地，所述步骤S3中堆码翻压每次间隔4～5天，堆码腌制12～15天。

优选地，所述步骤S4中在自来水中浸泡时间8～10小时。

优选地，所述步骤S5中的熏烤配料按重量份数计，由花椒4～5份，八角4～5份，桂皮1～2份，陈皮3～4份组成。

优选地，所述步骤S5中熏烤时间为5～6天。

优选地，所述步骤S6中储藏室内环境温度20℃～26℃，湿度40％～60％RH的条件下发酵不少于6个月。

本发明所具有的技术优势为：

1.通过本发明腌制剂腌制后的火腿具有香味浓郁、微咸可口、鲜嫩多汁，食用安全的优点；

2.上盐腌制总盐量不超过7％，且在堆码翻压之后进行浸泡清洗，去除腌腿上的盐粒，在保证传统火腿风味及有益成分不损失的前提下降低盐含量，同时采用松枝叶配合熏烤配料熏烤，保证了火腿的口感，同时具有独特的松香味。

具体实施方式