[发明专利]一种蛋制品的加工方法

说明书

一种蛋制品的加工方法，包括以下步骤：挑选蛋壳完整无破裂无外观瑕疵的生鸭蛋，用清水将生鸭蛋外壳表面洗净，用纸巾擦干生鸭蛋蛋壳表面的水分，自然风干；将风干后的生鸭蛋放置于高度白酒内逐个进行浸蘸；浸蘸高度白酒后的生鸭蛋表面滚上精盐；表面滚上精盐后的生鸭蛋用保鲜膜包裹起来，放入到密封容器内，密封容器放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出；将腌制过的鸭蛋大头朝下放入专用的蛋托内，再将蛋托放在窑内烤架上，关闭窑门，保持窑内温度；低温烘烤段：窑温升至30℃，保持220‑240分钟；然后将窑温升至40℃，保持220‑240分钟，目的是提高蛋体受热温度，增强蛋壳抗破碎的强度，使蛋体内已变成粘稠状。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种蛋制品的加工方法。

背景技术

在我国，腌鸭蛋是我国的传统食品，传统的咸鸭蛋腌制方法由两种，一种是将鸭蛋放在盐水中浸泡；另一种是将食盐开水化后与黄泥、草木灰进行搅拌，然后将鸭蛋包裹腌制，其中这两种方法在腌制过程中工艺比较复杂，加工时间长和咸度不容易控制，特别是夏天鸭蛋容易变臭,影响了产品的质量，而且咸鸭蛋的口感存在腥味较大，不符合人们的消费观念。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种蛋制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

S1、挑选蛋壳完整无破裂无外观瑕疵的生鸭蛋，用清水将生鸭蛋外壳表面洗净，用纸巾擦干生鸭蛋蛋壳表面的水分，自然风干；

S2、将风干后的生鸭蛋放置于高度白酒内逐个进行浸蘸；

S3、浸蘸高度白酒后的生鸭蛋表面滚上精盐；

S4、表面滚上精盐后的生鸭蛋用保鲜膜包裹起来，放入到密封容器内，密封容器放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出；

S5、将腌制过的鸭蛋大头朝下放入专用的蛋托内，再将蛋托放在窑内烤架上，关闭窑门，保持窑内温度；

S6、低温烘烤段：窑温升至30℃，保持220-240分钟；然后将窑温升至40℃，保持220-240分钟，目的是提高蛋体受热温度，增强蛋壳抗破碎的强度，使蛋体内已变成粘稠状；

S7、中温烘烤段：窑温升至45℃，保持220-240分钟，目的是提高蛋体内粘稠度，然后将窑温升至 55℃，保持700-720分钟，此时蛋内蛋黄蛋清已形成半固体状态，将窑温继续升至60℃，保持700-720分钟；

S8、高温烘烤段：窑温升至80℃，保持220-240分钟，蛋体已完全形成固体，然后将窑温升至120℃，继续保持700-720分钟，蛋体内水分逐渐蒸出，蛋体缩小，表面形成咖啡色，烤制过程结束；

S9、冷却阶段：将窑门打开，用机械通风或自然通风的方式，使窑内的温度逐渐下降，3-4小时内窑内温度要保持在40℃。

优选地，所述高度白酒的度数为60-65°，所述浸蘸时间为5-10秒。

本发明所具有的技术优势为：

1.鸭蛋的腌制方法的腌制液体添加剂少，成本比较低，在腌制液体中采用的是雪水或冰水混合物，因此容易将温度保持得比较低，粗盐在腌制的前几天没有完全化开，随着温度慢慢的升高，粗盐可以多次溶解，可以很好的融入到鸭蛋中，此咸鸭蛋咸度适中、口感清香、蛋黄黄亮和出油多；

2.经过高温杀菌，保证了食用安全，口感纯香，无异味，蛋体有弹性，蛋黄松散有香味，旣保持原鮮蛋的外形和具有丰富的营养成份，又弥补了笄蛋许多不足之处在高温下不易腐坏变质；在低温下不怕冻，食用方便，保质期比普通熟鮮蛋高十多倍，携带十分方便烤制技术成熟可靠，工艺稳定，容易掌握，成品率高。

具体实施方式

实施例一