[发明专利]一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法

说明书

本发明公开了一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法，涉及食品加工技术领域，包括以下步骤：(1)水磨糯米粉的加工；(2)改良剂的制备；(3)麻球预拌粉的加工。本发明以糯米作为原料，经水磨法制得水磨糯米粉，并通过改良剂的添加来改善由糯米粉加工制作麻球时的加工性能，保证麻球经油炸后膨胀形成空心圆球，同时食用口感酥脆，即使油炸在室温下长时间放置也不会严重影响其外观质量和食用口感。

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法。

背景技术：

麻球，是一种油炸面食，外形滚圆饱满，色泽金黄，皮薄香脆，内甜糯。预拌粉是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。为了方便麻球的制作，麻球预拌粉应运而生。

为了保证麻球的食用品质，麻球预拌粉除了以糯米粉作为主料以外，还需要配合添加改良剂。改良剂的使用目的不仅包括改善麻球的油炸成型，还包括改善麻球在油炸后放置时的外形和食用口感。目前使用的麻球改良剂大部分为三无产品，存在食用安全隐患。基于此，本发明提供了一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法，从糯米粉的加工和改良剂的制备两方面入手，制得的麻球预拌粉使用性能优良，并且保证了麻球的食用安全性。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法，该方法操作简单易行，所制麻球预拌粉能大大减少麻球制作时的配料时间，同时保证麻球的油炸效果和食用品质。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种利用糯米加工麻球预拌粉的方法，包括以下步骤：

(1)水磨糯米粉的加工：选择优质糯米，加水浸泡，水磨，使颗粒细度达到120目以上，过滤，滤液经气流干燥后过筛，即得水磨糯米粉；

(2)改良剂的制备：将甜味剂、增稠剂、定型剂、膨松剂按比例混合，得到改良剂；

(3)麻球预拌粉的加工：将上述所制水磨糯米粉和改良剂按比例混合，得到麻球预拌粉。

所述气流干燥的进风温度为125～135℃，出风温度为60～70℃。

所述水磨糯米粉、甜味剂、增稠剂、定型剂、膨松剂的质量比为100-250:5-20:0.5-5:0.05-1:0.05-1。

所述甜味剂为白糖。

白糖一方面能赋予麻球香甜的口感，另一方面在高温油炸麻球膨胀过程中起到粘接作用，防止麻球在油炸膨胀过程中发生炸裂。

所述增稠剂选自黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠中的一种或几种。

增稠剂能保持水分，增强筋力，赋予麻球筋道的口感。

所述定型剂为乳糖醇和柠檬酸钙。乳糖醇、柠檬酸钙的质量比为4:1。

通过乳糖醇协同柠檬酸钙来起到定型作用，而乳糖醇通常作为甜味剂使用，柠檬酸钙通常作为钙补充剂，利用乳糖醇和柠檬酸钙来维持麻球油炸后的形状和口感的应用不属于本领域的常规技术手段和公知常识。

定型剂的添加能够有效解决地麻球经油炸后放置时容易出现的面皮塌陷、吃起来疲软不够酥脆的问题，最大程度地维持麻球饱满的形状以及酥脆的口感，从而延长麻球的货架期。

所述膨松剂包括碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠和葡萄糖酸-δ-内酯。

碳酸氢钠与焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠与葡萄糖酸-δ-内酯能够反应产生二氧化碳，使麻球在油炸过程中体积增大进而形成空心结构。