[发明专利]一种低热量铁皮石斛保健酸奶及其制备方法

说明书

本发明属于发酵奶制品技术领域，具体涉及一种低热量铁皮石斛保健酸奶及其制备方法。本发明包括以下步骤：(1)制备铁皮石斛提取液；(2)配置复原乳；(3)添加甜味剂；(4)灭菌；(5)添加菌种；(6)分装发酵；(7)保存。本发明采用滚动添料法制备铁皮石斛提取液，能极大提高原料利用率，可节省10‑20％原料，极大降低生产成本；还能最大程度保证铁皮石斛中水溶性多糖的充分利用，达到降低血糖和促进肠道健康的效果。使用低热量、无毒副作用的甜味剂低聚果糖和甜菊苷代替传统甜味剂，降低直接从食物中的热量摄取，适于特殊人群食用，还可以调节肠道内益生菌水平。同时本发明的制备方法更适用于工业化大规模生产。

技术领域

本发明属于发酵奶制品技术领域，具体涉及一种低热量铁皮石斛保健酸奶及其制备方法。

背景技术

铁皮石斛含有多糖、生物碱、氨基酸和微量元素等物质，此外还有联苄类化合物和菲类化合物、香豆素类等物质。它在医学上有免疫调节作用、抗肿瘤作用、降血糖作用、抗肝功能损伤作用，此外还有抗衰老、抗氧化作用，其中铁皮石斛水溶性多糖具有显著增强免疫力的作用。酸奶是一种半固体的乳制品，由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的协同作用发酵而得的乳制品，最终产品必须含有大量的活菌。

现有技术中存在将铁皮石斛与酸奶制作相结合的工艺和相关专利，如CN201610329451.9公开了一种复方铁皮石斛酸奶及其制备方法，该方法中将铁皮石斛切碎后水浴煮沸，再将得到的滤液加入酸奶中；如CN201610388422.X公开了一种铁皮石斛酸奶的制备方法及应用，该方法中直接将铁皮石斛细粉加入酸奶再进行发酵。以上方法制备的酸奶中，铁皮石斛所含的营养物质的大量流失，原料利用率低，同时增加了铁皮石斛酸奶的制作成本，不适用于大规模工业化生产。又如专利CN201810142136.4公开的一种铁皮石斛保健酸奶及其制作方法，该方法中使用蔗糖、葡萄糖或者安赛蜜作为甜味剂，由于蔗糖和葡萄糖代谢热量高，对于糖尿病患者、肥胖及体重超重人群有极大的健康风险；同时安赛蜜虽然代谢热量低，但是作为人工合成甜味剂，经常食用会对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对老人、孕妇和小孩更为严重。如果短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。

发明内容

针对以上技术问题，本发明的目的是提供一种低热量铁皮石斛保健酸奶及其制备方法，能解决目前铁皮石斛酸奶制备工艺中营养物质易流失、原料利用率低、成本高的问题，以及现有的铁皮石斛酸奶风味较差，含糖量和热量高导致不利于特殊人群食用的技术问题。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

首先，本发明提供一种低热量铁皮石斛保健酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)制备铁皮石斛提取液：将铁皮石斛枫斗表面清洗杀菌，采用滚动添料法将铁皮石斛枫斗置于浸出罐中，加入原料投入量质量7-10倍的沸水，冷却至60℃后恒温浸出3-5h，然后将浸取液过筛，得到铁皮石斛提取液；

所述滚动添料法具体为：

a.从第二次提取开始，将上一次提取中已提取过一次的铁皮石斛枫斗旧料破碎并包裹，与新料分隔；所述包裹可用纱布或食品级材质分隔网；

b.以原料投入量＝旧料干重*0.2+新料干重为基准计算新料添加量，继续进行铁皮石斛提取液制备工序；

c.每一次提取完成后，将提取过两次的铁皮石斛枫斗旧料取出弃置，并将提取过一次的铁皮石斛枫斗重复a-b操作；

(2)配置复原乳：以重量份计，100份脱脂乳粉加入700-1000份45-55℃的铁皮石斛提取液，搅拌均匀，得到复原乳；

(3)添加甜味剂：以重量份计，在步骤(2)得到的复原乳中加入甜菊苷8-25份及低聚果糖20-60份，搅拌均匀，得到铁皮石斛发酵乳基料；

(4)灭菌：将所述铁皮石斛发酵乳基料进行灭菌处理；