[发明专利]一种红曲豆渣醋及其制备方法

权利要求书

1.一种红曲豆渣醋，其特征在于：主要由以下重量份数的原料制成：豆渣120-150份、小米50-80份、高粱20-30份、豆渣红曲10-15份，蜂蜜2-4份，

所述红曲豆渣醋的制备方法，步骤如下：

(1)原料制备：按照配比将豆渣、小米、高粱经混合粉碎、过筛后，与水按照质量体积比1:(7-10)混合灭菌；

(2)蒸煮液化：向所述步骤(1)原料中接入0.01％-0.02％的耐高温淀粉酶，于75-90℃液化20-30min后，添加0.1-0.3％纤维素酶，酶解反应1-2h，制得酶解浆；

(3)酒精发酵：向所述酶解液中按照体积质量比(15-20):1拌入豆渣红曲，于25-30℃静置培养15-18d，制得豆渣酒醪；

(4)醋酸发酵：调整所述豆渣酒醪的酒度至7-9％，向其中按照体积质量比(8-12):1拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30-35℃，发酵5-7d，每4h翻醅一次；

(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋，将原醋经过陈酿、添加蜂蜜调配、稀释、灭菌、灌装即得红曲豆渣醋，

所述步骤(3)中，豆渣红曲的制备步骤如下：

1)前处理：取豆渣红曲发酵用豆渣经破碎后，过40-60目筛，按质量体积比1:(2-5)比例加入水，灭菌处理；

2)接种：将酒曲按接种量0.05％-0.1％接种至所述步骤1)制备的豆渣中，于温度28-32℃，湿度65-75％条件下，静置培养4-6d，获得豆渣红曲，

所述步骤2)中，酒曲是由红曲霉、黑曲霉、大曲按质量比1:(0.05-0.2)：(10-20)比例混合。

2.如权利要求1所述的一种红曲豆渣醋，其特征在于：所述豆渣包括大豆、红豆、黑豆或绿豆的一种或两种以上的组合。

3.权利要求1-2任一所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：步骤如下：

(1)原料制备：按照配比将豆渣、小米、高粱经混合粉碎、过筛后，与水按照质量体积比1:(7-10)混合灭菌；

(2)蒸煮液化：向所述步骤(1)原料中接入0.01％-0.02％的耐高温淀粉酶，于75-90℃液化20-30min后，添加0.1-0.3％纤维素酶，酶解反应1-2h，制得酶解浆；

(3)酒精发酵：向所述酶解液中按照体积质量比(15-20):1拌入豆渣红曲，于25-30℃静置培养15-18d，制得豆渣酒醪；

(4)醋酸发酵：调整所述豆渣酒醪的酒度至7-9％，向其中按照体积质量比(8-12):1拌入醋醅，进行醋酸发酵，控制温度30-35℃，发酵5-7d，每4h翻醅一次；

(5)对步骤(4)所得醋醅采用套淋式淋醋，即得原醋，将原醋经过陈酿、添加蜂蜜调配、稀释、灭菌、灌装即得红曲豆渣醋。

4.如权利要求3所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，豆渣红曲的制备步骤如下：

1)前处理：取豆渣红曲发酵用豆渣经破碎后，过40-60目筛，按质量体积比1:(2-5)比例加入水，灭菌处理；

2)接种：将酒曲按接种量0.05％-0.1％接种至所述步骤1)制备的豆渣中，于温度28-32℃，湿度65-75％条件下，静置培养4-6d，获得豆渣红曲。

5.如权利要求4所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，酒曲是由红曲霉、黑曲霉、大曲按质量比1:(0.05-0.2)：(10-20)比例混合。

6.如权利要求3所述红曲豆渣醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，醋醅的制备步骤如下：

(a)前处理：将醋醅发酵用豆渣经破碎后，过40-60目筛，按质量体积比1:(5-10)比例加入水，灭菌处理；

(b)接种：将醋酸菌和乳酸菌混合菌液按接种量0.5％-1％(v/m)加入所述步骤(a)制备的豆渣中，于温度35-37℃，湿度65-75％条件下，培养2-4d，每4h翻醅一次，得到所述醋醅。