[发明专利]一种红曲豆渣醋及其制备方法

说明书

本发明公开一种红曲豆渣醋及其制备方法，属于食醋酿造技术领域，是首次将豆渣与红曲醋结合，即豆渣作为原料用以制备酒曲、醋醅，同时作为主要原料经蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配等工序制得红曲豆渣醋。豆渣中纤维素、糖经过微生物发酵，尤其是红曲霉、黑曲霉、醋酸菌、乳酸菌等作用下，增加红曲豆渣醋的风味、色泽以及营养价值，同时具有促进肠胃蠕动、健胃消食的功效，此外对促进豆渣资源的有效利用具有重要作用。

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，尤其涉及一种红曲豆渣醋及其制备方法。

背景技术

红曲醋，是多以大米、糯米等为原料，红曲为糖化发酵剂，由红曲霉、酵母、醋酸菌、乳酸菌共同参与，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等过程制成，含有丰富的蛋白、多糖、有机酸、氨基酸以及降脂活性成分——洛伐他汀等，已被研究证实具有调节血脂、调节血压、抗氧化等功效。例如，专利申请CN101333493公开一种具有降血压功能的红曲醋，其特征在于以糯米为原料，加入红曲和酒曲经初发酵，再发酵，然后压榨制成红曲酒，再通过醋酸液态发酵，制成具有降血压功能的红曲醋。

豆渣是豆奶、豆腐等豆制品生产过程中的副产品，作为大豆生产大国、进口大国和消费大国的中国，每年约产生2000多万吨是豆渣，产量巨大。豆渣已经被研究证实豆渣含有丰富的营养物质，如膳食纤维、蛋白质、脂肪和多种人体必需氨基酸以及铁、钙、锌、镁、钾、磷等多种矿物元素及维B1与维B2等维生素，目前只要用于动物饲料，但是高纤维含量和多种抗营养因子时的豆渣不易被机体降解消化，使其利用率降低以及开发作用效果不佳，而微生物发酵可缓解这些不利因素，并进一步提高营养价值。例如，专利申请201910375218.8公开了一种具有保健功能的豆渣酿酒工艺，其特征是按质量份数其原料构成为：黄豆100-150份、枸杞20-30份、巴戟天10-15份、制附子14-18份、甘菊花5-9份、醇椒3-7份、当归10-15份、羌活12-19份、人参20-30份、麦冬30-35份、何首乌7-13份、白茯苓11-16份、酒曲2-4份、纯净水500-600份、醇酒50-100份。且目前市售的红曲醋多以液态发酵为主，存在风味单调有刺激性、颜色较淡需要补充色泽、膳食纤维含量不高等特点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红曲豆渣醋及其制备方法。所述的红曲豆渣醋是以豆渣作为原料制备酒曲、醋醅，含有丰富的有机酸、氨基酸以及膳食纤维含量，同时作为主要原料经蒸煮液化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配等工序制得泽棕红、酸中微甘、滋味鲜美、营养价值高的红曲豆渣醋，不仅显著提高豆渣醋风味色泽，而且有效提升食醋的营养价值，可有效促进肠胃蠕动。此外，利用豆渣作为原料可实现资源的有效利用。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种红曲豆渣醋，主要由以下重量份数的原料制成：豆渣120-150份、小米50-80份、高粱20-30份、豆渣红曲10-15份，蜂蜜2-4份。

优选地，所述豆渣包括大豆、红豆、黑豆或绿豆的一种或两种以上的组合。

更优选地，所述豆渣为大豆渣。大豆渣培养基条件下红曲色素产量较高，红曲酒以及红曲醋颜色较佳。

本发明的另一目的是提供所述红曲豆渣醋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料制备：按照配比将所述豆渣、小米、高粱经混合粉碎、过筛后，与水按照质量体积比1:(7-10)混合灭菌；

(2)蒸煮液化：向所述步骤(1)原料中接入0.01％-0.02％的耐高温淀粉酶，于75-90℃液化20-30min后，添加0.1-0.3％(v/v)纤维素酶，酶解反应1-2h，制得酶解浆；

(3)酒精发酵：向所述酶解液中按照体积质量比(15-20):1(v/m)拌入豆渣红曲，于25-30℃静置培养15-18d，制得豆渣酒醪；