[发明专利]铁皮石斛醋及其制备方法

权利要求书

1.一种铁皮石斛醋的制备方法，其特征在于，该方法包括：

(1)酒精发酵

将主料粉碎后，依次经润料、蒸料、焖料、冷却；再加入大曲进行酒精发酵，得到酒醪；

(2)醋酸发酵

将所述酒醪、谷糠和麸皮搅拌均匀，得到新醅，接种后进行醋酸发酵，之后加入食盐，停止发酵，得到白醋醅；

(3)熏醅

将部分白醋醅和可选的铁皮石斛加入熏醅缸进行熏制，获得红醅；

(4)淋醋

向剩余部分白醋醅中加入铁皮石斛和一淋水，并浸泡6-18h；

将浸泡后所得一淋白醅水和铁皮石斛移至锅中，加热直至沸腾，煮沸3-20min后，将煮沸后的一淋白醅水加入到步骤(3)获得的红醅中浸泡10-90min，得到一淋醋；

向一淋后的白醋醅中加入二淋水，浸泡5-60min后得到二淋白醅水，将所述二淋白醅水进行加热处理直至煮沸，并煮沸3-20min后，将所述煮沸后的二淋白醅水加入一淋后的红醅中，浸泡10-90min，得到二淋醋；

将一淋醋和二淋醋进行混合，得到半成品铁皮石斛醋；

(5)陈酿

对所述半成品铁皮石斛醋进行陈酿处理；

其中，相对于100重量份的所述主料，所述铁皮石斛的用量以原料干重计为0.1-2重量份。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，相对于100重量份的所述主料，所述铁皮石斛的添加量以原料干重计为0.5-1重量份。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述铁皮石斛为铁皮石斛花、铁皮石斛茎和铁皮石斛叶的至少一种，优选为铁皮石斛茎。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述主料为高梁、玉米、小麦和小米中的至少一种，优选为高粱。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，以所述主料的重量为基准，步骤(1)中，所述大曲的加入量为60-65重量％；

以所述主料的重量为基准，步骤(2)中，所述谷糠的用量为70-80重量％，所述麸皮的加入量为100-130重量％。

6.根据权利要求1或2所述的方法，其中，步骤(3)中，所述部分白醋醅的用量占所述白醋醅总量的50-70重量％。

7.根据权利要求1、2和5中任意一项所述的方法，其中，步骤(3)中，将所述部分白醋醅和铁皮石斛加入熏醅缸一起进行熏制；

所述步骤(3)包括：取铁皮石斛粉末与所述部分白醋醅混合均匀后，置于熏醅缸中，使用文火加热至75-95℃，熏醅5-8天后，得到红醅；

步骤(3)和步骤(4)中，加入的铁皮石斛的质量比为小于0.8。

8.根据权利要求1、6和7中任意一项所述的方法，其中，步骤(4)中，所述剩余部分白醋醅和铁皮石斛浸泡的时间为9-14h；和/或

所述一淋白醅水煮沸的时间为5-10min；和/或

所述煮沸后的一淋白醅水在所述红醅中浸泡的时间为30-60min。

9.根据权利要求1、6和7中任意一项所述的方法，其中，步骤(4)中，所述一淋后的白醋醅浸泡的时间为10-30min；和/或

所述二淋白醅水煮沸的时间为5-10min；和/或

所述煮沸后的二淋白醅水在所述一淋后的红醅中浸泡的时间为20-40min。

10.由权利要求1-9所述的铁皮石斛醋的制备方法制备的铁皮石斛醋。