[发明专利]铁皮石斛醋及其制备方法

说明书

本发明涉及食醋加工领域，公开了一种铁皮石斛醋的制备方法，该方法包括：酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋和陈酿；其中，相对于100重量份的主料，铁皮石斛的用量以原料干重计为0.1‑2重量份。铁皮石斛在淋醋和可选的熏醅步骤中加入。采用本发明的技术方案，能明显缩短铁皮石斛醋的陈酿时间，提高产品的稳定性，且制得的铁皮石斛醋富含石斛多糖。

技术领域

本发明涉及食醋加工领域，具体地涉及一种铁皮石斛醋及其制备方法。

背景技术

醋，古汉字为“酢”又称“醯”。《周记》有醯人掌共醯物的记载。根据地域环境的不同、人们的口味不同，工艺技术的不同、原料的不同酿造醋，因此制作出来的醋风味、香气等都有很大的差异。目前，山西老陈醋是中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

近年来，由于人们对于促进身体健康的保健品需求增加，也激发了人们对传统食品开展研究以赋予其保健的功效。其中，保健醋不仅营养丰富，具有添加原料所独有的保健功效，还具有食醋的营养保健功能，而且，食醋是人们每日的生活必须品，比起直接使用具有保健功效的药物，保健醋无论是从口感还是价格上更易被大众所接受，更容易长期服用，而达到保健作用。

目前，市场上售卖的陈醋多是传统的陈醋，而其他种类的醋都开发了各式各样的新产品。如何开发一种具有保健功效的新型陈醋是亟需解决的问题。另外，由于陈醋在加工过程中需要较长时间进行陈酿，使得陈醋的生产周期长，产量相对较低，成本较高。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种铁皮石斛醋及其制备方法，通过所述制备方法制备陈醋能够缩短陈酿时间，制得的铁皮石斛醋富含石斛多糖。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种铁皮石斛醋的制备方法，该方法包括：

(1)酒精发酵

将主料粉碎后，依次经润料、蒸料、焖料、冷却；再加入大曲进行酒精发酵，得到酒醪；

(2)醋酸发酵

将所述酒醪、谷糠和麸皮搅拌均匀，得到新醅，接种后进行醋酸发酵，之后加入食盐，停止发酵，得到白醋醅；

(3)熏醅

将部分白醋醅和可选的铁皮石斛加入熏醅缸进行熏制，获得红醅；

(4)淋醋

向剩余部分白醋醅中加入铁皮石斛和一淋水，并浸泡6-18h；

将浸泡后所得一淋白醅水和铁皮石斛移至锅中，加热直至沸腾，煮沸3-20min后，将煮沸后的一淋白醅水加入到步骤(3)获得的红醅中浸泡10-90min，得到一淋醋；

向一淋后的白醋醅中加入二淋水，浸泡5-60min后得到二淋白醅水，将所述二淋白醅水进行加热处理直至煮沸，并煮沸3-20min后，将所述煮沸后的二淋白醅水加入一淋后的红醅中，浸泡10-90min，得到二淋醋；

将一淋醋和二淋醋进行混合，得到半成品铁皮石斛醋；

(5)陈酿

对所述半成品铁皮石斛醋进行陈酿处理；

其中，相对于100重量份的所述主料，所述铁皮石斛的用量以原料干重计为0.1-2重量份。

本发明第二方面提供了由所述的铁皮石斛醋的制备方法制备的铁皮石斛醋。

通过上述技术方案，本发明获得了如下的技术效果：

(1)能明显缩短陈酿时间，使得在更短的时间内获得了相近品质的陈醋产品；

(2)获得的铁皮石斛醋富含石斛多糖和石斛碱，且口感更醇厚。