[发明专利]一种酸菜鸡的配方及其制作工艺

权利要求书

1.一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其特征在于，其配方，由跑山鸡的鸡胸肉和鸡腿肉300份，酸菜100-150份，泡子姜30-50份，泡野山椒10-20份，黄芪5-10份，党参4-8份，当归2-4份，枸杞8-15份；干辣椒20-30份，花椒5-15份，白芝麻4-8份，青柠檬水10份，米酒10-15份，木姜子5-8份，小葱10-15份，火锅底料20-30份，干辣椒面10-15份，紫皮大蒜10-15份，高汤500-600份，淀粉8-10份，食用盐5-10份，菜籽油和花生油按1比1的配比15-20份组成；

一种酸菜鸡的制作工艺，步骤如下：

S1、鸡肉预处理：完整的取下1-2只跑山鸡的鸡胸和鸡腿部分的鸡肉，去其所有鸡骨，把鸡肉切为5-10份的小块，清洗掉鸡块上的血水；

S2、揉搓：将S1切好的小块鸡肉中加入2-7份食用盐，淀粉8-10份，青柠檬水10份，木姜子5-8份，米酒10-15份，进行充分的揉搓，使每块鸡肉上都均匀涂抹食用盐、木姜子、青柠檬水和米酒；

S3、腌制：将S2中揉搓好的鸡肉放置到冰箱保鲜室内，放置20-30分钟；

S4、定型：将腌制以后的鸡肉取出冰箱，锅内下入一半配置好的菜籽油和花生油，油温烧至80度，放入鸡肉，炒制定型即可取出鸡肉放置一旁；

S5、配料的预处理：酸菜切段，泡子姜切丝或者切片，泡野山椒切段装盘放置一旁，黄芪、党参、当归和枸杞加入40-50度的温水浸泡10分钟清洗待用；

S6、酸菜炒制：将定型炒完鸡肉锅中剩余的油加入经过S5的酸菜、泡子姜和泡野山椒混合炒制出香味，取出装盘备用；

S7、高压锅煮制：将S4、S5和S6处理以后的鸡肉及配料以及揉搓鸡肉后剩下的食用盐放入高压锅中，再加入高汤500-600份将所有食材淹没，高压锅压制10分钟取出所有食材装盘；

S8、二次配料处理：干辣椒切段，火锅底料捣碎，紫皮大蒜去皮、剁碎放置一旁；

S9、二次配料炒制：将前一次炒制鸡肉和配料剩下的菜籽油和花生油加入炒菜锅中烧热至高温，关火后依次快速加入火锅底料、干辣椒段和花椒快速翻炒两下；

S10、装盘：将S7装盘好的食材表面均匀撒上蒜末、白芝麻和小葱花，并快速将S9二次炒制的配料均匀炝淋在所有食材上面。

2.如权利要求1所述的一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其特征在于：配方中的酸菜采用老坛酸菜，老坛酸菜必须是腌制了280天以上，老坛酸菜在作为酸菜鸡的配方前需依次先经过清水浸泡，脱干水分，二次发酵；清水浸泡必需达到24小时以上，甩干水分可以采用甩干机甩干后，用千斤顶压制，二次发酵需将甩干后的老坛酸菜放入密封隔绝氧气的器皿中经过10-15天的存放。

3.如权利要求1或2所述的一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其特征在于：在酸菜鸡的制作工艺中腌制鸡块时，加入荷花花瓣挤压的水在鸡块中一起腌制。

4.如权利要求3所述的一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其特征在于：木姜子在腌制鸡肉前必须先捣碎，木姜子采用青木姜子。

5.如权利要求1或2所述的一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其特征在于：木姜子在腌制鸡肉前必须先捣碎，木姜子采用青木姜子。

6.如权利要求1或2或4所述的一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其特征在于：火锅底料可以放入高压锅中和鸡肉一起煮制。

7.如权利要求1或2或4所述的一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其特征在于：高汤可以采用大骨、鸡肉或者鱼肉熬制的高汤。

8.如权利要求6所述的一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其特征在于：高汤可以采用大骨、鸡肉或者鱼肉熬制的高汤。

9.如权利要求1或2或4或8所述的一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其特征在于：泡子姜和泡野山椒和老坛酸菜一起腌制，泡子姜和泡野山椒浸泡时间1-2个月即可。