[发明专利]一种酸菜鸡的配方及其制作工艺

说明书

一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其配方，由跑山鸡的鸡胸肉和鸡腿肉，酸菜，泡子姜，泡野山椒，黄芪，党参，当归，枸杞；干辣椒，花椒，白芝麻，青柠檬水，米酒，木姜子，小葱，火锅底料，干辣椒面，紫皮大蒜，高汤，淀粉，食用盐，菜籽油和花生油按1比1的配比组成。按照一定的配比和特定的制作工艺，使得该酸菜鸡即符合南方辛辣的口味，同时，还有养生功效。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸菜鸡的配方及其制作工艺。

背景技术

根据本草纲目记载：鸡肉有温中益气，活血脉，强筋骨之功效；温中、益气、补精、添髓；治虚劳羸瘦，病后虚弱。近年来，鸡肉烹调方法以裹粉油炸具多，风味多以新奥尔良和辣味为主。

在专利号为CN201610185191.2中，提出了一种裹粉酸菜鸡排及其制作方法，其内容如下：将鸡腿肉用刀修成鸡腿肉块；将鸡腿肉块与辅料置于滚揉机中滚揉；将滚揉后的鸡腿肉块在0-4℃的条件下腌制6-8小时；将腌制好的鸡腿腿肉块平铺，将酸菜均匀的涂抹在一半鸡腿肉块表面，将另鸡腿肉块的另一半折叠后覆盖在酸菜表面，用手将其余三边捏紧；将成型后的产品预炸后上浆，将白色的面包糠均匀的裹在上浆后的产品表面；冷冻至中心温度≤负的18℃，得到成品。

在川菜中酸菜鸡是鸡肉的一种常见做法，但是这种做法的鸡肉口味较为清淡，很难迎合南方人喜辣的口味。同时，油炸的鸡肉实用过多对身体健康有一定的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，即符合南方辛辣的口味，同时，还有养生功效。

本发明的目的是通过这样的技术方案实现的，一种酸菜鸡的配方及其制作工艺，其配方，由跑山鸡的鸡胸肉和鸡腿肉300份，酸菜100-150份，泡子姜30-50份，泡野山椒10-20份，黄芪5-10份，党参4-8份，当归2-4份，枸杞8-15份；干辣椒20-30份，花椒5-15份，白芝麻4-8份，青柠檬水10份，米酒10-15份，木姜子5-8份，小葱10-15份，火锅底料20-30份，干辣椒面10-15份，紫皮大蒜10-15份，高汤500-600份，淀粉8-10份，食用盐5-10份，菜籽油和花生油按1比1的配比15-20份组成；

一种酸菜鸡的制作工艺，步骤如下：

S1、鸡肉预处理：完整的取下1-2只跑山鸡的鸡胸和鸡腿部分的鸡肉，去其所有鸡骨，把鸡肉切为5-10份的小块，清洗掉鸡块上的血水；

S2、揉搓：将S1切好的小块鸡肉中加入2-7份食用盐，淀粉8-10份，青柠檬水10份，木姜子5-8份，米酒10-15份，进行充分的揉搓，使每块鸡肉上都均匀涂抹食用盐、木姜子、青柠檬水和米酒；

S3、腌制：将S2中揉搓好的鸡肉放置到冰箱保鲜室内，放置20-30分钟；

S4、定型：将腌制以后的鸡肉取出冰箱，锅内下入一半配置好的菜籽油和花生油，油温烧至80度，放入鸡肉，炒制定型即可取出鸡肉放置一旁；

S5、配料的预处理：酸菜切段，泡子姜切丝或者切片，泡野山椒切段装盘放置一旁，黄芪、党参、当归和枸杞加入40-50度的温水浸泡10分钟清洗待用；

S6、酸菜炒制：将定型炒完鸡肉锅中剩余的油加入经过S5的酸菜、泡子姜和泡野山椒混合炒制出香味，取出装盘备用；

S7、高压锅煮制：将S4、S5和S6处理以后的鸡肉及配料以及揉搓鸡肉后剩下的食用盐放入高压锅中，再加入高汤500-600份将所有食材淹没，高压锅压制10分钟取出所有食材装盘；

S8、二次配料处理：干辣椒切段，火锅底料捣碎，紫皮大蒜去皮、剁碎放置一旁；

S9、二次配料炒制：将前一次炒制鸡肉和配料剩下的菜籽油和花生油加入炒菜锅中烧热至高温，关火后依次快速加入火锅底料、干辣椒段和花椒快速翻炒两下；