[发明专利]一种黄秋葵代咖啡粉的加工方法

说明书

本发明提供了一种黄秋葵代咖啡粉的加工方法，属于食品加工技术领域。它解决了现有黄秋葵代咖啡粉口感不佳等技术问题。本黄秋葵代咖啡粉的加工方法是将黄秋葵种子烘焙、粉碎后过筛；黄秋葵花微波干燥，粉碎后过筛；黄秋葵种子粉与黄秋葵花粉按比例混匀，并加一定比例的咖啡伴侣和白砂糖即得目标产品。本发明所用种子和花经过筛选，制得的产品黄酮及咖啡碱含量高，且易被萃取；具有一定的保健功能，色、香、味上都与天然咖啡相近，且不需添加赋香剂及苦味剂，即有良好的咖啡香味和苦味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种黄秋葵代咖啡粉的加工方法。

背景技术

黄秋葵[Abelmoschusesculentus(L.)Moench]，为锦葵科秋葵属的一个种，属一年生草本植物，广泛分布于热带至亚热带地区。黄秋葵在我国有多种叫法，又名咖啡黄葵、羊角豆、洋芝麻、补肾草等。据《本草纲目》等古籍记载，黄秋葵的根、茎、花、种子等均可入药，其性味甘、寒、滑，入心、肺、肾、胃、肝及膀胱，可治脾虚乏力、肠燥便秘及恶疮、痈疖等病症。近年来，黄秋葵作为一种具有较高营养价值的新型保健蔬菜(以嫩果鲜食为主)，种植面积不断扩大，产量激增。其花具有花期短、产量大的特点，而其蒴果成熟期短(一般4～6d)，如采收不及时，肉质迅速老化、纤维化，食用价值随即降低甚至不可食，农户不得不让其嫩果自然成熟，收获其种子，因此黄秋葵花、种子资源十分丰富。

黄秋葵花富含维生素A、胡萝卜素、粘多糖及黄酮苷等生物活性物质，尤其含黄酮量高，在目前发现的花中，黄秋葵花黄酮含量(12.50～37.60mg/g)排名第一，高于黄秋葵果实总黄酮的含量(8.49～23.84mg/g)，也远高于大豆异黄酮含量(0.455～6.680mg/g)。黄秋葵花具有抗氧化、抗疲劳、抗癌、治疗疮痈等功效，极具开发价值，可用于功能性食品开发。

黄秋葵种子中油脂、蛋白质、氨基酸含量较高，还含有生物碱、多酚类化合物、微量元素等，是一种宝贵的食品加工原材料，具有很高的营养和开发利用价值。分析发现，成熟的黄秋葵种子含油量为15％～19％，不饱和酸的总量达68.8％，其中亚油酸含量占总量高达40％，亚油酸是人体发育所必需的不饱和脂肪酸。黄秋葵种子中含蛋白质23％～25％，其蛋白质中含有18种氨基酸，且必需氨基酸占总氨基酸含量30.46％，接近FAO/WHO衡量理想蛋白资源的推荐值(36％)，同时还富含维持老年人和婴幼儿正常生理功能所需组氨酸和精氨酸。黄秋葵种子中多酚类化合物主要由低聚儿茶素和黄酮醇类化合物组成，其中又以黄酮居多，植物黄酮具有广泛的生物活性和药理活性，是人类健康不可缺少的物质。黄秋葵种子中咖啡碱含量较高，含量达到1.0％左右。咖啡碱具有兴奋中枢神经、提高记忆力、消除疲劳、抗氧化、抗癌等诸多功效。研究发现，黄秋葵种子咖啡碱具有较好的还原力和抗氧化活性。国内对黄秋葵种子的营养特性、开发利用研究尚处于初级阶段，有关黄秋葵种子油、黄秋葵种子蛋白、黄秋葵种子咖啡碱等提取工艺近几年才有少量报道，对其深加工尚未见报道。因此，加强对黄秋葵种子的营养特性、开发利用方面研究，有利于进一步推动黄秋葵产业的发展，将会产生巨大的社会效益和经济效益。

咖啡作为日常饮品消费量很大，目前世界年咖啡销量约千万吨以上，我国人民对咖啡及其制品也越来越感兴趣。近年来，随着经济的快速发展、人民生活水平的提高以及对外交流的拓展，咖啡产品供求市场不断扩大，饮用率逐年上升，呈现出快速增长的势头。中国咖啡消费年增率10％～15％，远高于世界2.5％的增长率。随着饮食习惯的改变和西方文化的影响，特别是随着经济的发展，未来10年中国有可能成为世界上咖啡消费量最大的国家之一。咖啡属于劳动密集型产业，种植、加工成本居高不下。我国咖啡产量很有限，每年需花大量外汇进口，从经济等方面考虑，作为咖啡代用品研究落后的我国，开发咖啡代用品具有广阔市场潜力。近来，各国相继开发了不含咖啡碱的各种各样的咖啡代用品，如美国用韦豆为原料制取咖啡代用品，日本用番石榴为原料制造咖啡型饮料的粉末，英国以大麦、黑麦、菊苣等为原料制取咖啡调味牛奶饮料，我国用经烘烤的豆类为主要成分制作的咖啡代用品等。无咖啡碱的咖啡代用品虽然具有天然咖啡的感官特性，但不具有提神、消除疲劳的效果，而不被人们青睐。