[发明专利]一种稳定化稻米糊粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种稳定化稻米糊粉及其制备方法，属于食品加工的技术领域。本发明首次采用了切向喷射气流叶轮式分级器结合超声波振动筛分级稻米糊粉层的技术，同时首次采用了耦合蒸汽处理与滚筒干燥热力灭酶作为稳定化方式制备稳定化稻米糊粉。本发明方法中的滚筒干燥设备实现了灭酶与干燥两种用途，工艺流程短，设备简单、利用率高，占地空间小，投资少，能耗低，无污染，适合产业化推广。所得稳定化稻米糊粉的肪酶灭活率达85％以上，过氧化物酶灭活率达100％，脂肪酸值较低，常温储存期达12个月以上，产品口感好，色泽无变化，可以用于工业化生产及食品领域应用；同时还具有营养价值高的特点，含有丰富功能性成分，可以作为功能性食品开发原料。

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，尤其涉及一种稳定化稻米糊粉及其制备方法。

背景技术

在大米加工过程中会产生大量的米糠，米糠主要是由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚组成的，其中糊粉层位于种皮和胚乳之间，是米糠的一部分，占种子总质量的7％至9％，稻谷中高营养价值的生理活性成分，如：膳食纤维、矿物质、有益脂类、维生素、酚酸类和木酚素等，均集中在糊粉层中；其20％的纯糊粉层相当于全粮的营养。糊粉层中含有谷维素、角鲨烯、脂多糖、生育酚、γ-氨基丁酸等100多种生物活性因子，具有调节血糖、预防心脑血管疾病、抗疲劳、抗氧化、预防肿瘤等功能，在疾病预防及保健领域将有开发应用的广泛前景。

稻米糊粉是从大米加工副产物米糠中通过分级利用技术分离出的一种组分，主要成分是糊粉层和亚糊粉层，是稻谷营养精华所在。稻米糊粉中含有丰富的脂肪，同时含有过氧化物酶以及脂肪酶，稻谷加工过程中，稻谷完整性被破坏后，过氧化物酶和脂肪酶被激活，可以迅速分解稻米糊粉中的脂肪，将甘油三酯分解为游离脂肪酸，导致稻米糊粉哈败变质。研究报道，新鲜稻米糊粉在6h内不进行有效处理，就会迅速哈败，24h后游离脂肪酸含量达7-8％，且以每天5％的速度增长，因此，为延长稻米糊粉储藏时间，进行深度开发，需要对稻米糊粉进行稳定化处理。

目前现有技术主要是针对米糠进行稳定化方法探究，对稻米糊粉的分级可食化开发利用研究以及稳定化处理方法鲜有报道。并且，现有报道的应用于米糠稳定化处理的方法主要有热处理法、化学处理法、生物酶法和挤压法。这几种方法虽然能够部分实现米糠的稳定化，但是由于脂肪酶和过氧化酶的活性抑制率不够，处理后的米糠只能存放1-2个月。用上述方法处理稻米糊粉，稳定期短，无法应用于稻米糊粉工业化开发。其中，已有报道的几种稳定化米糠的方法如下：

热处理法：热处理法是通过加热的方法使米糠中的脂肪酶和过氧化酶变性失活，同时杀灭米糠中的微生物，达到米糠稳定化的目的。目前，该技术受到物料加热温度和加热方式的限制，储藏期仅为半个月左右，尚无法达到稳定的目的。

化学处理法：化学处理法是向米糠中添加化学试剂来改变米糠的pH和离子强度，使米糠中脂肪酶和过氧化物酶活性得到抑制达到米糠稳定化的目的，但由于添加了化学试剂，限制了米糠在食品领域的应用。

生物酶法：生物酶法是利用生物酶使米糠中的脂肪酶和过氧化物酶失活，达到米糠稳定的目的。其原理使利用植物蛋白酶钝化米糠中天然存在的脂肪水解酶。生物酶法的缺点是生产成本过高，酶活力不稳定而极易下降导致米糠不稳定，同时，工艺对设备要求高。

挤压法：目前挤压法比较成熟，能够抑制米糠中脂肪酶和过氧化物酶的活性，挤压法分为单螺杆挤压和双螺杆挤压。单螺杆挤压由于对物料的机械作用仅是挤压做用及摩擦作用，缺少混合、剪切和高温的作应，导致稳定化米糠储存期最长不超过2个月。双螺杆挤压具备了挤压、摩擦、剪切、混合和高温作应，储存期得到较大延长，但是由于产品挤压变性，导致口感不好，限制了产品可食化利用开发。

由此可见，目前报道的米糠稳定化方法应用于稻米糊粉稳定化处理，存在产品不稳定，储存期不够长，生产成本高，工艺难以控制，不适合工业化生产，不适合在食品领域应用的缺点，限制了稻米糊粉的可食化开发利用。

发明内容