[发明专利]一种高蛋白鳗鱼骨浓汤及其制作方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白鳗鱼骨浓汤及其制作工艺，其是将鳗鱼经剔骨、切段后，煮至微沸以去除血沫，然后经熬煮、调配、灭菌灌装，制得所述高蛋白鳗鱼骨浓汤。本发明方法可使蛋白质提取率最大化，从而可使得所得鱼骨汤的蛋白质含量增大、营养价值大大提高；且该生产工艺简单有序，安全性高，利用价值大，可实施性强，利润丰厚，适合工业化大规模生产制备。

技术领域

本发明涉及一种鳗鱼骨浓汤的制备方法。

背景技术

鳗鱼作为DHA和EPA含量最高的鱼类之一，以其蛋白含量高、脂肪低、热量低、易于吸收消化、营养成分丰富、鲜香味美等特点备受青睐。鳗鱼脊椎骨中含有丰富的钙、磷及十余种氨基酸和大量的维生素群，同时，鳗鱼脊椎骨中几乎没有杂质而且其钙生物利用率高。而且鳗鱼骨汤可以提高免疫力，增强体质，其所含的丰富钙质，对于正在长身体的青少年和骨骼衰老的老年人都非常的有益。

专利（申请号201710934476.6）提供了一种鱼骨浓汤的制备方法，其是将原料破碎，放入提取罐中提取，然后通过双联过滤、真空浓缩、杀菌后包装入库。该制备过程简单，易于大规模生产，而且通过浓缩可使营养物质的浓度更高，但其没有注意影响蛋白提取率的因素。专利（申请号201210009862.1）提供了一种鱼骨汤产品与其制备的方法，该发明通过将水产品下脚料鱼头、鱼排进行破碎、熬制和灭菌，制得营养美味的鱼骨汤产品，但是其所含蛋白、脂质等营养物质含量没有得到浓缩。

通过提高鳗鱼骨蛋白质的提取率可以提高这一鳗鱼加工副产物在加工产业中的的应用面，加强其价值利用率，并且能够获得在营养成分和风味口感上都迎合市场的产品。本发明方法可使蛋白质提取率最大化，使所得鳗鱼骨浓汤营养价值得到保证，符合市场的需求，因此具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高蛋白鳗鱼骨浓汤及其制作方法，其可使蛋白质提取率最大化。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高蛋白鳗鱼骨浓汤，其制作方法包括如下步骤：

（1）解冻：在检查和接收原材料后，需要立刻进行原材料的筛选，变质或腐烂的、不完整的、过小的鱼和杂鱼等都应该被舍弃，最后留下大小适中、新鲜的鳗鱼于室温下进行解冻；

（2）剔骨：采用鱼类剔骨机将解冻后的鳗鱼剔取剔取鱼骨；

（3）切段：将所得鳗鱼骨放入切断机，切成2cm长度的骨段；

（4）去血沫：将得到的鳗鱼骨骨段放入开水中微沸2min，去掉其浮沫和血块后沥干，备用；

（5）熬煮：将鳗鱼骨按骨水重量比为1:5加水，于100℃熬煮3 h，熬煮过程中不停搅拌；

（6）调料配制：将花椒、八角、桂皮、丁香用香料粉碎机进行加工处理，将新鲜生姜洗净后，放入生姜切丝机进行加工处理，然后将其混合并加入料酒、白砂糖、食盐、味精、肌苷酸二钠、5`-鸟苷酸二钠调配均匀，得调料；

（7）调配：在熬煮好的骨汤中加入调料进行混合调配，然后将调配好的骨汤泵入储料罐；调料用量以所得骨汤风味适宜为度；

（8）灭菌：将骨汤于135℃灭菌4s-6s；

（9）灌装、密封：在无菌负压、25±1℃的条件下使用无菌的自动灌装机进行灌装，然后采用真空密封机于0.04 MPa下自动密封。

经研究发现，在鳗鱼骨熬煮过程中，单因素条件下，熬煮时间、熬煮温度和骨水比对鳗鱼骨汤中蛋白质的提取率都有明显影响，其中，骨水比对鳗鱼骨汤中蛋白质的提取率的影响不具有显著性，而熬煮温度和熬煮时间对鳗鱼骨汤中蛋白质的提取率具有极其显著的正比增长的影响，并且熬煮温度因素比熬煮时间影响更大。即各因素对提取率的影响力排序为：熬煮温度>熬煮时间>骨水比。