[发明专利]一种降低大米淀粉GI值的加工方法

说明书

本发明公开了一种降低大米淀粉GI值的加工方法。所述方法包括以下步骤：(1)将20质量份大米淀粉和0.5～2质量份瓜尔豆胶或卡拉胶混合均匀，得到复配粉；(2)调节复配粉的水分含量，然后在80～90℃下挤压处理，将挤压所得产物在30～60℃下干燥8～24h，粉碎，过筛，得到GI值较低的大米淀粉‑非淀粉多糖复合物。本发明综合了挤压处理，热风干燥和非淀粉多糖添加剂的优势，能将挤压淀粉的RS含量从14.5％增加到67.5％，PGI值从82.3降到61.8。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种降低大米淀粉GI值的加工方法。

背景技术

随着经济的发展及生活水平的不断提高，人们的膳食营养构成和常见的临床疾病均发生了很大的变化。淀粉作为食品三大营养组分之一，在人类膳食中占很大的比重，不仅能提供人类生存所必须的能量物质，而且还可调控人体糖代谢、脂质代谢、肠道微生物多样性等生理功能，进而影响人类的健康。淀粉进入人体后，在消化道各种酶的参与下，被水解成葡萄糖，最后在小肠中吸收，为人体供能。根据其在人体中消化速率的不同，淀粉主要可被分为快消化淀粉、慢消化淀粉以及抗消化淀粉三类，且多为快消化淀粉，容易被人体消化吸收进而产生高的血糖反应，这与现代营养健康观念不相符合。因此，通过不同的加工方式或物性修饰来改变淀粉的多尺度结构，进而调控其在人体胃肠道的消化、吸收和代谢提高其营养功能具有重要的应用价值。

血糖指数(GI)和抗消化淀粉(RS)含量是表征淀粉消化速率的两个重要指标。其中GI值可以反映摄入的食物引起人体血糖的升高程度。高GI食物在胃肠道中消化速率快，短时间内能产生大量葡萄糖。而低GI食物在胃肠道内消化吸收慢，停留时间长，缓慢地产生葡萄糖。据报道，长期摄入低GI食物可降低心脏病，糖尿病和某些癌症的发病率和患病率(Hyun-JungChung,Dong-HoonShin,et al.In vitro starch digestibility andestimated glycemic index of chemically modified corn starches[J].FoodResearch International,2008,6(41):579-585)。但是，准确测量GI值需要大量动物学试验和人体试验，耗时长且成本高。在1999年，Englyst等人(K.Englyst,H.Englyst,etal.Rapidly available glucose in foods:an in vitro measurement that reflectsthe glycemic response[J].American Journal of Clinical Nutrition,1999,69:448-454.)发现血糖反应和快速可用葡萄糖(RAG)之间具有显著相关性，这意味着可以通过体外测量食物中的RAG含量来反映体内的血糖反应。目前，此方法在国内外被广泛采用。相关研究也多以体外消化实验测得的预测血糖浓度(PGI)来表征淀粉在人体内的消化吸收速率。RS是指淀粉中不能被小肠消化但能在大肠中发酵的那部分淀粉，RS消化速率低，能抵抗小肠中消化酶的降解作用。

目前，修饰淀粉结构的方法主要包括化学法、物理法、生物法和复合法。其中绿色环保的物理法备受大众青睐。物理改性方法中，高压、常压蒸煮、挤压等技术都能改变淀粉的消化速率，从而降低淀粉的GI值。其中挤压技术是集物料的混合、均质、熟化、成型等多个单元操作于一体的物理改性技术，淀粉在随螺杆转动而向前移动的同时受到高压、高温和高剪切的综合作用，相比于其他物理加工技术，挤压对淀粉具有更强的作用力，对淀粉的多尺度结构影响更大。

淀粉经挤压处理后，分子链暴露，淀粉发生糊化和降解，单一使用挤压技术，往往会促进淀粉消化，对淀粉消化速率的降低程度有限。不少研究者通过添加亲水性胶体、面粉、大豆油等来大幅度改善淀粉的消化速率。但是使用单一或复合的添加剂+挤压技术，对淀粉结构改变有限。

发明内容

为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的目的在于提供一种降低大米淀粉GI值的加工方法。所述方法包括添加非淀粉多糖(瓜尔豆胶，卡拉胶)，挤压处理和热风干燥。