[发明专利]一种高品质牡蛎蛋白肽的制备方法及其应用

说明书

本发明属于食品生物技术领域，涉及一种高品质牡蛎蛋白肽的制备方法，包括以下制备步骤：用食盐水清洗；充分均浆后再加水搅拌均匀；再往牡蛎肉均浆液加入复合蛋白酶进行酶解，得到酶解液；将酶解液进行杀菌灭酶处理，接入复合菌种进行发酵；利用脱色剂对上述上清液进行脱色处理；对脱色后的上清液液进行超滤处理；将上述过滤液进一步采用进行纳滤，得到纳滤截留液，再在进行真空浓缩，冷冻干燥后得到高品质牡蛎蛋白肽成品。本发明通过采用复合蛋白酶进行酶解的方式，配合设定的发酵条件，可以极大地将牡蛎中的蛋白质降解为低聚肽，同时也可将酶解液的不良气味成分降解消除。本发明还提供了上述的高品质牡蛎蛋白肽在具有生物活性保健品中的应用。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体提供一种高品质牡蛎蛋白肽的制备方法及其应用。

背景技术

牡蛎是世界上第一大养殖贝类，也是我国重要海洋贝类，其肉质鲜美，含有丰富的蛋白质、牛磺酸和微量元素(硒、锌、钙)和生理活性物质，具有增强机体免疫力、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗疲劳、抗菌及放射增敏等多种保健功能，具有极高的营养保健，被冠有“根之源”、“海洋牛奶”之美名。我国卫生部将其批准为药食同源的原料，是制造海洋保健食品的重要资源。

牡蛎蛋白是其主要的营养成分，近年来利用牡蛎蛋白进行的精深加工研发开发了众多牡蛎蛋白肽产品，如压片、冲剂、粉剂、口服液等。特别是牡蛎蛋白固体和液体饮品，由于其独特的营养和功能保健价值，颇具市场前景。但牡蛎蛋白肽的溶解性、色泽是影响其用食用品质的重要因素。获得高溶解性的牡蛎蛋白肽是生产高品质牡蛎蛋白肽饮料的前提条件。

肽的溶解性与其分子量大小、氨基酸组成和氨基酸序列有着密切的关系。目前牡蛎蛋白肽的制备主要采用酶解法，由于酶的专一性，蛋白质的利用率较低。此外，由于生产工艺技术上存在的缺陷，目前大多数制备的牡蛎肽由于在制备过程中其内脏中尚未消化海洋藻类而带来绿色，最终影响牡蛎蛋白肽产品的色泽。因此，如何高效地将牡蛎蛋白肽链切成易溶的肽片段，保持低分子量肽片段的高含量，排除生产工艺中带来的牡蛎蛋白肽产品色泽问题等是牡蛎蛋白肽深度开发亟待解决的重要技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种高品质牡蛎蛋白肽的制备方法，本发明通过采用复合蛋白酶进行酶解的方式，配合设定的发酵条件，可以极大地将牡蛎中的蛋白质降解为低聚肽，同时也可将酶解液的不良气味成分降解消除。

本发明的技术方案如下，

一种高品质牡蛎蛋白肽的制备方法，具体包括如下制备步骤：

（1）将新鲜牡蛎开壳取肉，去除内脏，用食盐水清洗，再用清水清洗干净；

（2）加入少量水于牡蛎肉中，充分均浆后再加水搅拌均匀，得到牡蛎肉均浆液；

（3）再往牡蛎肉均浆液加入复合蛋白酶进行酶解，得到酶解液；

（4）将酶解液进行杀菌灭酶处理，接入复合菌种进行发酵，得到牡蛎蛋白发酵液，过滤后离心处理，得到上清液；

（5）将上清液冷却静置，去除表面悬浮层；

（6）利用脱色剂对上述上清液进行脱色处理；

（7）对脱色后的上清液液进行超滤处理，得到过滤液；

（8）将上述过滤液进一步采用进行纳滤，得到纳滤截留液，再在进行真空浓缩，冷冻干燥后得到高品质牡蛎蛋白肽成品。

进一步的，步骤（1）所述的食盐水的浓度为0.5-1%，食盐水的用量为牡蛎肉重量的5-8倍。

进一步的，步骤（2）所述的加水总量为牡蛎肉重量的2-4倍。