[发明专利]一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法

权利要求书

1.一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）豆粕润水处理：将豆粕置于V型混合机中，按每克豆粕加入0.5mL纯净水进行加水，控制混合机转速10～15r/min，润水处理30min；

（2）豆粕微波真空处理：将润水后的豆粕置于微波真空设备腔室中进行三段式微波真空处理，微波强度为20～25W/g，温度为90~95℃，物料厚度为3～5cm；

（3）混料调湿：将微波真空处理的豆粕与麸皮、红曲米粉按一定配比进行充分混合，并控制混合料含水量为48～50wt%；

（4）制作成曲：将调湿后的混合料接入活化曲精，拌匀后送入曲池内松散平摊进行培养，控制平摊厚度在35～45cm；曲房温度控制在30～33℃，相对湿度80～85%，间歇通风，使品温控制在34～36℃；14h后当曲料表面产生裂纹时进行第一次翻曲，并调节曲房温度至28℃；20h时曲料全部发白，并有结块时，进行二次翻曲；培养28h后出曲，即为成曲；

（5）大罐发酵：将成曲打碎后与16～18wt%的盐水混合成稀醪，自然发酵180d以上；

步骤（2）中所述三段式微波真空处理具体为：第一段真空度控制在-70kPa～-75kPa，处理时间为30s；第二段真空度控制在-80kPa～-85kPa，处理时间为120s；第三段真空度控制在-85kPa～-90kPa，处理时间为30s。

2.根据权利要求1所述的一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，其特征在于：步骤（1）所用豆粕平均粒径为3mm。

3.根据权利要求1所述的一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，其特征在于：步骤（3）中豆粕与麸皮、红曲米粉混合的质量比为70:20:10；

所述红曲米粉是将福建古田红曲米粉碎过60目筛制得，其色价≥700U/g，糖化力≥600。

4.根据权利要求1所述的一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，其特征在于：步骤（4）中接入活化曲精的量为混合料干料重量的1.2%；

所述活化曲精是将曲精在接种前与其重量30倍的面粉混合稀释制得；

所述曲精是由米曲霉沪酿3.042、米曲霉沪酿UE 336-2和黑霉曲AS3.350按重量比12：5：3配比合制成，其孢子数应不低于10亿个/g曲干基，孢子发芽率应不低于90%。

5.根据权利要求1所述的一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，其特征在于：步骤（5）中成曲与盐水混合的重量比为1g:3mL。