[发明专利]一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法

说明书

本发明公开了一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法，该方法包括豆粕的常压润水处理、微波真空处理、混料调湿、制作成曲、大罐发酵的步骤，其具体是对润水后的豆粕采用三段式微波真空处理，配以麸皮、古田红曲粉混料，并用米曲霉沪酿3.042为主的曲精控温控湿进行制曲工艺，在玻璃纤维材料发酵罐中以高盐稀态发酵方法进行露天发酵。本发明方法可稳定控制原料蛋白质变性，提高原料蛋白质的利用率和氨基酸生成率，经济效益显著；且所得酿造酱油风味醇厚、口感鲜甜、色泽明亮，氨基酸含量高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用微波真空处理制备高鲜酱油的方法。

背景技术

酱油是一种传统发酵调味品，目前一般使用豆粕、麸皮等作为酱油酿造的原料，通过微生物自身酶系作用分解原料中的蛋白质、淀粉和脂肪，从而形成含有氨基酸、糖分、甘油、有机酸等物质的复合醪糟，并通过长时间的后熟发酵，生产出具有鲜艳色泽、浓厚风味、滋味鲜甜的调味品。酿造酱油的生产工艺一般分为高盐稀态和低盐固态两大类，由于高盐稀态法酿造的酱油风味更好，受到消费者的喜爱，其成为酱油生产的主流方法。以米曲霉沪酿3.042为主要菌种的酱油曲精是目前大部分酱油生产企业使用的制曲菌种。曲精为多菌种混合发酵，且能够直接使用制备成曲，节约了种曲的制作时间成本，并且曲精的菌株生长快、孢子产量足、酶系范围广。酱油的品质分级以其中氨基酸态氮含量的高低为依据，按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮≥0.8克/100ml为特级，≥0.7克/100ml为一级，≥0.55克/100ml为二级，≥0.4克/100ml为三级。蛋白质利用率越高，氨基酸态氮的含量越高，其品质就越好，酱油就越鲜美。目前国内市场上的鲜味酱油中氨基酸态氮含量一般大于1.2g/100mL，超越了国家标准一个级别。随着消费观念的逐渐改变，人们更青睐“色香味”俱全的酱油，即高品质的酱油还需要有良好的色泽和更芳香的风味。鲜味酱油的出现满足了市场上对于高品质酱油的需求，其市场潜力巨大。因此，鲜味酱油的开发具有广阔的市场前景。

豆粕作为酱油的蛋白质原料，需要经过合适预处理变性才能被蛋白酶酶解利用，如果变性程度过低，易导致原料无法彻底的分解，无法提升蛋白质的利用率和氨基酸的生成率；若豆粕过度变性，则发酵产品会出现N性蛋白沉淀，降低酱油的品质。传统的蛋白质变性方法为常压蒸煮，后引进日本高压蒸煮技术，且其成为目前普及程度最广的处理方法。此方法在加工过程中，物料厚度不够均匀以及蒸汽锅中的气压不稳定，容易出现蛋白质变性程度不一的问题，从而导致蛋白原料的全氮利用率低（李媛.挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的试验研究[D].山东理工大学.2014）。目前以日本龟甲万酱油株式会社为代表的酱油生产企业，采用膨化处理作为酱油原料的处理方法，取代了传统的蒸煮法，提升酱油原料利用率至90%以上。挤压膨化预处理豆粕和使用气流膨化预处理豆粕已经可以见到这方面的专利报道能够保证蛋白质变性程度均一合适，蛋白质利用率高，从而降低预处理和制曲的成本。但不足之处在于，发明专利“一种用挤压膨化的豆粕和面粉混合物制曲的方法”（CN103610024A）处理后物料的结块程度较高，需要在制作稀醪前花费较多时间在打碎中，操作步骤较为繁琐以及挤压膨化设备产量较小及设备损耗高；发明专利“一种用过热蒸汽膨化的豆粕制曲酿造高鲜酱油的方法”（CN 107927709A）处理完成后需要花费较多的时间降低原料温度才能够进行接种处理，以及极有可能导致过度变性，处理步骤较为繁琐。因此寻找一种既能够稳定控制蛋白质变性程度，又能降低生产成本的酱油原料极为重要。

目前，原料预处理方法中未见使用微波真空预处理豆粕制曲用于酿造酱油的文献报道。微波真空处理技术结合了微波介电加热能直接加热物料与真空环境下水分扩散速度加快的优点，具有高效传热、加热均匀、易于调控、产品优质等特性。此外，微波真空处理能够使物料快速均匀变性以及破坏结构产生微膨化效果。同时，微波还能够破坏物料中的微生物生理结构，达到杀菌的效果，从而减少杂菌产生的可能性。微波真空处理可使蛋白质变性、淀粉解体、灭菌等工序同时完成，并有利于蛋白的转化。本发明主要利用豆粕原料的微波真空处理工艺以及采用三段控制真空处理法，使蛋白质适度变性，原料中添加红曲米粉以及直接使用曲精进行多菌种制曲，优化制曲工艺，在发酵液中添加红曲米粉优化高盐稀态发酵工艺，提高蛋白质利用率和氨基酸生成率，生产出鲜味突出，色泽红亮的酱油。