[发明专利]一种包浆豆腐及其制备方法在审
申请号: | 201910971360.9 | 申请日: | 2019-10-14 |
公开(公告)号: | CN110537591A | 公开(公告)日: | 2019-12-06 |
发明(设计)人: | 龙海生 | 申请(专利权)人: | 四川六月天食品有限公司 |
主分类号: | A23C20/02 | 分类号: | A23C20/02 |
代理公司: | 51126 成都中亚专利代理有限公司 | 代理人: | 何渊<国际申请>=<国际公布>=<进入国 |
地址: | 644100 四川省宜*** | 国省代码: | 四川;51 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 包浆豆腐 豆腐 控制点 酸水 蛋白质 食品加工技术领域 外皮 产品品质 蛋白凝胶 网络结构 营养流失 持水率 柔韧 压榨 点浆 翻板 木架 凝胶 烧浆 油炸 制浆 制备 感官 浸泡 机械化 大豆 外部 保证 | ||
本发明还公开了一种包浆豆腐及其制备方法,涉及食品加工技术领域。选择蛋白质含量在40%以上的质优大豆进行浸泡、制浆、烧浆、上包、压榨、下木架翻板后即可制得一种包浆豆腐。本发明在点浆部分严格控制点浆温度(80‑90℃)和酸水豆腐的pH值(7‑8),让包浆豆腐的凝胶网络结构越来越稳定,蛋白凝胶效果佳,不断提升豆腐的感官评分、持水率、弹性和硬度数值。随着温度达到90℃时,调节酸水豆腐的pH值,迅速聚集豆腐中的蛋白质,随后控制豆腐的弹性与硬度变大,经油炸后外皮香酥柔韧,薄软可口。在保证产品品质的稳定性的同时,还能够满足机械化精准控制点浆的需求,且制得的包浆豆腐外部厚实、内部细滑,工艺简单,营养流失少。
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种包浆豆腐的制备方法以及采用该方法制得的包浆豆腐。
背景技术
包浆豆腐营养价值极高,含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中,水分占69.8%,含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克,能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。包浆豆腐受到越来越多消费者的喜爱,包浆豆腐的竞争也越来越大,如何进一步提高包浆豆腐的综合品质成为当前研究的热点。
目前的技术生产的包浆豆腐,容易出现豆腐过胀的缺陷。针对上述问题,我们在技术上进行了阶段性的改进,尝试了两种点浆方法。第一种为全冷水点浆:该技术存在操作难点高,员工操作工程中容易出现失误,只适合用于做油泡。第二种为半冷水点浆,就是放浆前加入冷水降温,温度为60~70℃最佳,此方法比较接近石屏豆腐品质。但是目前关键控制点还不够明确,还需找到最佳点,比如烧浆温度、点浆温度、包压温度、老嫩程度、泡豆腐温度和时间,这样出来的产品比较符合广大客户的要求,员工操作上也容易控制。
鉴于上述分析,一种操作简单、口感丰富、营养,经油炸后内里不坍塌,口感香酥柔韧的包浆豆腐及其制备方法是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述不足,本发明提供了一种操作简单、口感丰富、营养的包浆豆腐及其制备方法,本发明是通过如下手段实现的:
一种包浆豆腐的制备方法,包括如下步骤:
(1)浸泡:选择质优的东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理,得脱皮大豆备用;
(2)制浆:脱皮大豆行磨浆处理,边磨浆边降低机器温度,首次出浆过140目筛备用,再次将首次浆液磨浆处理,二次出浆过100目筛,二次浆液行磨浆处理,三次出浆过100目筛,得浆液备用;
(3)烧浆:浆液烧开后过350目筛,随后点浆,得酸水豆腐备用;
(4)上包:酸豆腐行上包处理,每20斤豆子的豆腐在15min内必须包完;
(5)压榨:气压机压榨处理,得半成品备用;
(6)下木架翻板:半成品下木架后降至室温,随后翻板,翻板后放置40min切装,随后彻底冷却装箱,冷藏存放。
进一步的,步骤(1)所述大豆蛋白质含量为40%以上。
进一步的,步骤(1)所述浸泡为7-12℃水温浸泡10-12h;10-20℃水温浸泡8-10h;20-26℃水温浸泡6-8h;26-38℃水温浸泡3-5h;17-28℃水温浸泡4-7h。
进一步的,步骤(3)所述烧浆在100-107℃下烧开5min。
进一步的,步骤(3)所述点浆在80-90℃下进行,所述酸水豆腐pH值为7-8。
进一步的,步骤(4)所述上包温度不低于60℃。
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