[发明专利]一种包浆豆腐及其制备方法

说明书

本发明还公开了一种包浆豆腐及其制备方法，涉及食品加工技术领域。选择蛋白质含量在40%以上的质优大豆进行浸泡、制浆、烧浆、上包、压榨、下木架翻板后即可制得一种包浆豆腐。本发明在点浆部分严格控制点浆温度（80‑90℃）和酸水豆腐的pH值（7‑8），让包浆豆腐的凝胶网络结构越来越稳定，蛋白凝胶效果佳，不断提升豆腐的感官评分、持水率、弹性和硬度数值。随着温度达到90℃时，调节酸水豆腐的pH值，迅速聚集豆腐中的蛋白质，随后控制豆腐的弹性与硬度变大，经油炸后外皮香酥柔韧，薄软可口。在保证产品品质的稳定性的同时，还能够满足机械化精准控制点浆的需求，且制得的包浆豆腐外部厚实、内部细滑，工艺简单，营养流失少。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种包浆豆腐的制备方法以及采用该方法制得的包浆豆腐。

背景技术

包浆豆腐营养价值极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。包浆豆腐受到越来越多消费者的喜爱，包浆豆腐的竞争也越来越大，如何进一步提高包浆豆腐的综合品质成为当前研究的热点。

目前的技术生产的包浆豆腐，容易出现豆腐过胀的缺陷。针对上述问题，我们在技术上进行了阶段性的改进，尝试了两种点浆方法。第一种为全冷水点浆：该技术存在操作难点高，员工操作工程中容易出现失误，只适合用于做油泡。第二种为半冷水点浆，就是放浆前加入冷水降温，温度为60~70℃最佳，此方法比较接近石屏豆腐品质。但是目前关键控制点还不够明确，还需找到最佳点，比如烧浆温度、点浆温度、包压温度、老嫩程度、泡豆腐温度和时间，这样出来的产品比较符合广大客户的要求，员工操作上也容易控制。

鉴于上述分析，一种操作简单、口感丰富、营养，经油炸后内里不坍塌，口感香酥柔韧的包浆豆腐及其制备方法是目前行业内急需的。

发明内容

基于上述不足，本发明提供了一种操作简单、口感丰富、营养的包浆豆腐及其制备方法，本发明是通过如下手段实现的：

一种包浆豆腐的制备方法，包括如下步骤：

（1）浸泡：选择质优的东北非转基因大豆进行浸泡、脱皮处理，得脱皮大豆备用；

（2）制浆：脱皮大豆行磨浆处理，边磨浆边降低机器温度，首次出浆过140目筛备用，再次将首次浆液磨浆处理，二次出浆过100目筛，二次浆液行磨浆处理，三次出浆过100目筛，得浆液备用；

（3）烧浆：浆液烧开后过350目筛，随后点浆，得酸水豆腐备用；

（4）上包：酸豆腐行上包处理，每20斤豆子的豆腐在15min内必须包完；

（5）压榨：气压机压榨处理，得半成品备用；

（6）下木架翻板：半成品下木架后降至室温，随后翻板，翻板后放置40min切装，随后彻底冷却装箱，冷藏存放。

进一步的，步骤（1）所述大豆蛋白质含量为40%以上。

进一步的，步骤（1）所述浸泡为7-12℃水温浸泡10-12h；10-20℃水温浸泡8-10h；20-26℃水温浸泡6-8h；26-38℃水温浸泡3-5h；17-28℃水温浸泡4-7h。

进一步的，步骤（3）所述烧浆在100-107℃下烧开5min。

进一步的，步骤（3）所述点浆在80-90℃下进行，所述酸水豆腐pH值为7-8。

进一步的，步骤（4）所述上包温度不低于60℃。