[发明专利]一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法

说明书

本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法。所述方法包括以下步骤：以高粱、大米、小麦、小米、糯米和玉米为原料，加入高温大曲后进行堆积发酵，再加入谢瓦散囊菌麸曲后入窖池进行二次发酵，窖池采用泥底1/2泥窖+1/2砖窖的发酵工艺，同时在出窖酒醅中加入谢瓦散囊菌发酵液进行串蒸，最后经陈酿、调配，即得；所述谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌M6，保藏编号为CGMCC No.14125，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。本发明所得基酒的风味更加丰富协调，酒质更加稳定。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法。

背景技术

中国白酒的酿造属于典型的自然发酵的过程，需要依靠自然富集过程去获得环境中的各种功能微生物进行发酵，但是这种依靠大自然的发酵过程受环境的影响非常大，因此随着季节等环境因素的变化，并不一定总能够有效稳定的从环境中富集到所需要的各种功能微生物，而微生物在白酒的酿造过程中起着极其重要的作用；但是，由于参与酿造的微生物的种类和数量不同，代谢产物也会存在差异，直接影响白酒的产量和质量，因此白酒生产面临的最大难题就是生产品质不稳定性、生产效率低的问题。因此，只有解决上述问题，才能促进中国白酒稳定性的规模化生产，从而促进中国白酒产业健康快速的发展。

本专利申请人于2018年申请发明专利“一株产阿魏酸酯酶谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用”(专利号为CN109468232A)，该专利公开了将该谢瓦散囊菌菌粉按一定比例应用于白酒大曲生产中，可制得高阿魏酸酯酶活性的优质大曲，该大曲曲心具明显的谢瓦散囊菌金黄色菌斑，由该大曲发酵的酒液较对照曲具有酒度高、己酸和己酸乙酯含量高等特征，该发明谢瓦散囊菌菌粉强化方式为搅拌或喷洒的方式。但强化大曲的生产工艺复杂，生产周期长，耗粮高，对自然气候条件要求奇刻。

发明内容

本发明主要目的是提供一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法，采用该方法可获得酒质更加稳定且风味丰富协调的白酒。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明主要目的是提供一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法，所述方法包括以下步骤：以高粱、大米、小麦、小米、糯米和玉米为原料，加入高温大曲后进行堆积发酵，再加入谢瓦散囊菌麸曲后入窖池进行二次发酵，窖池采用泥底1/2泥窖+1/2砖窖的发酵工艺，同时在出窖酒醅中加入谢瓦散囊菌发酵液进行串蒸，最后经陈酿、调配，即得；

所述谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌M6，保藏编号为CGMCC No.14125，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。

在以上所述方法中，优选地，高温大曲的添加量占原料重量的20％-30％；堆积时间不低于48h，堆积温度达45-48℃。

在以上所述方法中，优选地，谢瓦散囊菌麸曲的添加量占原料重量的10％-20％；谢瓦散囊菌麸曲的制备方法为：用无菌水冲洗谢瓦散囊菌斜面孢子，制备成孢子悬液，接种至麸皮固体培养基中进行培养，再将培养物接种至麸皮中进行扩大培养，扩大培养完成后得到谢瓦散囊菌麸曲。

在以上所述方法中，优选地，所述窖池底部及四周中下部(1/2)为泥窖，利用高青当地的黄黏土夯实而成，挂满窖泥，四周中上部(1/2)为砖窖。窖泥铺设在窖池中下部，既有利于窖泥的水分保持从而减少窖泥老化的可能，又有利于窖泥中以厌氧性的己酸菌为主功能性菌群的生长代谢。中上部的砖结构，充分利用砖内部的毛细通道，作为微生物寄宿的有效载体，成为糟醅发酵代谢的温床，又赋予了酒净爽的口感。