[发明专利]一种耐烤巧克力馅料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种耐烤巧克力馅料，包括低度棕油20‑22份、麦芽糖浆18‑20份、麦芽糖醇液3‑5份、山梨糖醇液3‑5份、麦芽糊精5‑7份、高直链玉米淀粉5‑7份、微粒化浓缩乳清蛋白5‑7份等原料，与传统技术相比，本发明采用微粒化浓缩乳清蛋白和高直链玉米淀粉来部分替代脂肪，达到具有软滑口感且能够低脂健康，采用糖醇液使馅料具有保水性能，使得馅料在保持较低的水分含量和水分活度来满足烘焙需求情况下仍美味可口。本发明还公开了一种耐烤巧克力馅料的制备方法，使用麦芽糖醇液、山梨糖醇液、高直链玉米淀粉和微粒化浓缩乳清蛋白等原料，与传统相比，本发明通过原料良好的油水平衡体系和微粒化浓缩乳清蛋白解决馅料的状态和口感等问题。

技术领域

本发明属于烘焙食品加工领域，特别是涉及一种耐烤巧克力馅料及其制备方法。

背景技术

馅料作为一种焙烤食品的常见原料，它的品质好坏常常会对一个焙烤产品起关键性作用。传统焙烤馅料为了保证良好口感和馅料状态通常都是高油脂高糖，比如，常见的有全脂奶油馅料，因此会带给人们健康上的疑虑。而如今随着人们更加关注健康，低糖低脂馅料越来越受到人们的追捧。同时传统的巧克力馅料易发生面包与馅料之间的水分迁移及其他化学反应，导致面包老化极为迅速。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种避免高油脂的耐烤巧克力馅料，其通过良好的油水平衡体系和微粒化浓缩乳清蛋白解决馅料的状态和口感等问题。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种耐烤巧克力馅料，包括以下原料：按重量份计，低度棕油20-22份、麦芽糖浆18-20份、麦芽糖醇液3-5份、山梨糖醇液3-5份、可可粉3-5份、麦芽糊精5-7份、高直链玉米淀粉5-7份、奶粉2-3份、微粒化浓缩乳清蛋白5-7份、单甘脂1-1.2份、蛋黄液1-2份、可可香精0.02-0.03份、白砂糖10-12份、山梨酸钾0.05份、柠檬酸0.03份和水20-22份。

采用上述技术方案后，本发明一种耐烤巧克力馅料，具有以下有益效果：本发明的馅料可作为面包、饼干等热加工产品用馅料。(一)采用较多的糖醇液来保证馅料具有较高水平的保水性能，使得馅料在保持较低的水分含量和水分活度来满足烘焙需求情况下仍美味可口。馅料具有较稳定的体系，在烘烤后仍具有很好的口感与状态，不易油水分离和哈败。馅料添加保水性较好的山梨糖醇液、麦芽糖醇液，能够较好的保持馅料水分，同时根据面包产品的水分活度适当调整巧克力馅料水分活度，能够使本产品适合更多面包产品生产。在馅料中加入的少量糖醇能够提供高水平的渗透压，可以使馅料获有细腻爽滑的口感而没有过甜的甜腻感。(二)减少馅料中的油脂含量，采用微粒化浓缩乳清蛋白和高直链玉米淀粉来部分替代脂肪，增加馅料顺滑饱满的口感，达到低脂馅料具有高脂馅料的软滑口感且能够兼顾健康的效果。

具体地，本发明中采用麦芽糖醇液和山梨糖醇液来保证馅料的高保水性能，调整馅料中的水分活度使烘焙产品的水分活度与馅料在同一水平上，避免出现严重的水分迁移现象，保证馅料具有较为柔软可口的状态，不至于出现变硬结块等现象。

微粒化浓缩乳清蛋白，能够一定程度上代替油脂来改善馅料的口感，使之具有更好的顺口性。同时其还具有一定乳化作用以及热稳定性、PH稳定性，能够很好的维持产品稳定的油水体系。

本发明的产品水分含量在22-35％的可控范围内，水分活度在0.830-0.950以上的可控范围内，能够满足各种烘焙产品的馅料需求。同时在此范围内的馅料感官形态为组织细腻油润，色泽正常，口感好，无异味，正常视力观察无可见杂质。